Härtig, Kaiseki - Weisheit der japanischen Küche

Haertig, Kaiseri

(c) mairisch

Das Kaiseki ist die feine und traditionelle Hochküche Japans, die besonders in der alten Kaiserstadt Kyoto kultiviert wurde. Es bezeichnet ein leichtes Mahl, das zur japansichen Teezeremonie serviert wird. Als jahreszeitliches Menü werden dabei elf kleine Gängen serviert. Das Essen ist fein, hoch ästhetisch, natürlich – und einfach. Der Koch und Philosoph Malte Härtig steht vor einem Rätsel, als er sie zum ersten Mal probiert: Warum schmecken die hübschen japanischen Wagashi-Süßigkeiten nach staubigem Zucker, warum haben die Teeschalen Dellen, warum schmeckt die Suppe nach nichts? Weder mit seinem westlichen Philosophieansatz noch mit seiner europäischen Kochausbildung kann er Kaiseki entschlüsseln. Doch dann findet er über den Zen-Buddhismus und die berühmte Teezeremonie einen Zugang: Einfachheit, Achtsamkeit, Ruhe, Konzentration auf Details – all diese Elemente der japanischen Philosophie finden sich in der Teezeremonie und im Kaiseki wieder. Und mit ihnen begegnet er grundlegenden Weisheiten und einer erfrischenden Haltung, nicht nur zum Essen, sondern auch zum Leben.

Malte Härtig nimmt uns mit auf seine Reise und führt uns einmal durch ein komplettes Kaiseki-Menü und die Erfahrungen, die er damit gemacht hat. Das beginnt mit dem Tee selbst, führt über die Vorbereitungen des Gastgebers, das Wissen des Gastes und die Herstellung der Teeschale hin zu den verschiedenen Gerichten. Zu allen Elementen erfährt man Wissenswertes und Geschichten, die sich in der jahrtausendealten Tradition angesammelt haben: Warum ein Fisch namens Hamo etwa eine so große Rolle spielt, welche Besonderheiten der Anbau der Bambussprosse hat und was der Reis mit der japanischen Identität zu tun hat. Und man versteht, wieso Japan, die Mentalität seiner Bewohner und die Kaiseki-Küche in den letzten Jahren auch in Europa einen immer größeren Einfluss haben auf die Art, wie wir hier kochen und leben. Heute wird der Begriff Kaiseki auch für einen speziellen Stil eines leichten Menüs in einem japanischen Restaurant verwendet.

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(c) Magazin Frankfurt, 2019