Koch/Schmelich, Sous Vide - Purer Genuß

Koch/Schmelich, Sous Vide - Purer Genuss

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Neu ist Sous-vide nicht, die innovative Gartechnik wurde schon in den 1970er Jahren in Franreich entwickelt - daher, wie bei vielen französischen Entwicklungen - der französische Name. Doch durchsetzen konnte sicch die Teechnik wegen ihrer anspruchsvollen Handhabung weder in der gastronomischen Spitzenküche noch in den Kücchen der Hobbyköche. Dafür war sie schon seit dieser Zeit bei den industriellen Convenient Food Herstellern sehr beliebt. Mit der verbesserten Technik konnte sich Sous Vide ddann in den letzten Jahren auch in der Gastronomie und bei Hobbyköchen durchsetzten. Wenn Sie sie noch nicht nutzen, sollten Sie unbedingt überlegen sie jetzt in die eigene Küche zu holen!

Hinter dem Begriff steckt das Garen von Lebensmitteln im Wasserbad, eingeschweißt in einer Vakuumverpackung. Fleisch, Fisch oder Gemüse gart darin bei einer exakt gleichbleibenden Temperatur, die – je nach Produkt – etwa zwischen 49 und 68 Grad liegt. Die Vorteile des Vakuumgarens liegen darin, dass nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe oder Aromen noch Wasser.

Die Beeinflussung des Geschmacks des Gargutes durch Zutaten wie Gewürze oder Kräuter ist intensiver und durch die Vakuumierung wird auch die Oxidation reduziert. Durch die relativ niedrigen Temperaturen findet keine Maillard-Reaktion statt und keine Krustenbildung. Deshalb wird das Gargut meist nach dem Vakuumgaren kurz scharf angebraten.

In "Sous-Vide – Purer Genuss" finden sich alle Grundlagen und Profitipps zum Sous-vide-Garen zu Hause – von der optimalen Gerätewahl über die richtige Gartemperatur bis zum schonenden Dämpfen. Die über 70 Rezepte für Suppen, Fleisch, Fisch und Desserts lassen keine Wünsche offen: Eggs Benedict mit gedämpftem Spargel, BBQ-Rinderbrust mit Ananas-Coleslaw, gedämpfte Gua-Bao-Buns mit Schweinebauch und eingelegtem Gemüse oder Vanillecreme mit Ahornsirup sind nur eine kleine Auswahl. Als besonderes Extra gibt es Vorschläge für das perfekte Menü zum Fest – ob Weihnachten oder Silvester – und ein Special zum perfekten Steak.

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(c) Magazin Frankfurt, 2019