Petersen, Rhabarber

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Petersen, Rhabarber

(c) LV Verlag

Im Frühling, wenn alles sprießt und grünt kommt auch wieder die bei vielen beliebte Rhabarberzeit. Wussten Sie eigentlich, dass Rhabarber aus Sicht der Botaniker kein Obst, sondern ein Gemüse ist? Deswegen eignet es sich auch für andere Zwecke als das beliebte Kompott oder der Rhababerkuchen.

Die meisten von uns denken in erster Linie an die süßen Desserts, die Hausfrauen gerne aus Rhabarber zaubern, wenn die Stängel mit den gewaltigen Blättern von Mai bis Juni sprießen. Die Stangen sind leicht geerntet und viele verarbeiten sie sofort, denn das schmeckt man. Im Laufe der Zeit steigt der Gehalts an Oxalsäure an, weshalb traditionell der Johannistag das Ende der Erntesaison markiert. Der Grund dafür ist das Ende der Schafskälte, die für den Erntebeginn vieler anderer Feldfrüchte steht. Neben Rhabarber endet dann auch die Spargelzeit. Man könnte deshalb die dafür geltende alte Bauernweisheit abwandeln „Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Rhabarber essen“.

Nach dem 24. Juni ist er dann ungenießbar und wer sehr empfindlich ist, sollte beim späten Verzehr vorsichtig sein, da der Genuss zu Lähmung und Nierenschäden führen kann. Gesunde stecken das locker weg und freuen sich auf eine wahre Bombe von Vitaminen wie A und B1 und Mineralstoffen wie Calcium, Eisen, Kalium und Magnesium. Wer unter Eisenmangel leidet, sollten darauf achten Rhabarbergerichte nicht mit anderen Mahlzeiten zu kombinieren. Auch Arthritis-, Gicht-, Nieren- uns Rheumapatienten sollten eher zurückhaltend sein und auch um Mangold, Rote Beete und Spinat besser einen Bogen machen, da diese Gemüse ebenfalls reich an Oxalsäure sind.

Optimal geerntet wird Rhabarber, indem man die Stangen vorsichtig und so weit wie möglich am Ansatz herausdreht ohne dabei den Wurzelstock zu verletzen. Bitte nicht Abschneiden, da dies zur Erkrankung der Pflanze führen kann und diese beginnt zu faulen. Danach entfernt man die giftigen Blätter. Nur soviel ernten, wie man gerade benötigt, da so Blätter für die weitere Photosynthese bleiben, die die Pflanze für ihr weiteres Wachstum benötigt. Eine ausgewachsene Pflanze liefert rund 6 bis 8 kg Rhabarber.

Der Däne Søren Staun Petersen hat schon früh seine Liebe zu saisonalem Obst und Gemüse entdeckt. Der Endzwanziger arbeitet in Dänemark als Foodfotograf und Koch und kreiert für Magazine Rezepte, bei denen er gerne die große Vielfalt der Lebensmittel herauszuarbeitet. In seinem Buch zeigt er wie vielseitig Rhabarber sein kann.

Wer liebt nicht Omas selbst gebackenen Rhabarberkuchen? Ob leicht säuerlich oder süß: Das gesunde Gemüse kann noch viel mehr und überrascht zum Beispiel als saure, frische Zugabe in einem Pulled Pork Burger, auf Pizza oder in Risotto. Søren Staun Petersen lädt den Leser zur kulinarischen Reise in die Welt des Rhabarbers ein. Die kreativen Rezepte verlocken zum Ausprobieren und Experimentieren: vom klassischen Rhabarbercrumble über Rhabarbersuppe bis hin zum Rhabarberlikör – mit diesem Kochbuch kommt jeder Feinschmecker auf seine Kosten.

Dabei gibt er noch mehr nützliche Infos zur Rhabarbersaison, zeigt verschiedene Rhabarber-Sorten und deren Verarbeitung und beweist mit Gerichten vom süßen Kompott bis zum herzhaften Wok-Gericht, dass Rhabarber ein wahrer Alleskönner ist. Dabei sind auch tolle Rezeptideen zum Verfeinern von Salaten, Suppen, Desserts und leckeren Cocktails. Seine Rezepte sind leicht verständlich, gut gegliedert und selbst für Anfänger ideal.

Da die Rhabarbersaison recht kurz ist, verrät der Autor Tipps und Tricks, wie man Rhabarber das ganze Jahr über genießen kann: als klassisches Kompott, Saft, Marmelade und pikantes Chutney. Durch Einkochen und Sieben wird Rhabarberkompott zu Rhabarbersirup, mit ein bisschen Zeit zu Rhabarberschnaps oder -Gin für leckere Rhabarber-Cocktails. Eingelegt, mariniert und tiefgefroren ist Rhabarber auf Burgern und in Woks jederzeit einsatzbereit.

Lassen Sie sich überraschen und probieren Sie die einzigartigen Kreationen des dänischen Kochs einfach zuhause aus - Rhabarbergenuss für jedermann!

Søren Staun Petersen, Rhabarber - Raffinierte Rezepte für Süßes und Herzhaftes, LV Buch, Hardcover, 120 Seiten, ISBN 978-3784356464, 18 Euro

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(c) Magazin Frankfurt, 2020