Piège, Spitze kochen ohne Fett

Piège, Spitze kochen ohne Fett

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Vor gut 15 Jahren interviewte ich für einen Artikel den Franzosen Bernard Loiseau. Für den 3-Sterne-Koch aus dem Burgund, der kurze Zeit später seinem Leben ein Ende setzte, war der originale und pure Geschmack seiner Regionalküche wichtig und er reduzierte deshalb - für Frankreich damals völlig unüblich - die Menge an Zucker und Fett in seinen Gerichten und löschte beispielsweise mit Wasser. Inzwischen sind ihm auch andere Sterneköche gefolgt und zeigen, dass man auch auf Sterneniveau kochen kann, ohne Fett zu verwenden. Geht das denn? Volles Aroma ohne Fett? Einige deutsche Sterneköche, die langsam Probleme mit ihrer Figur und ihrer Gesundheit bekamen, haben mehr oder weniger freiwillig der fettreichen Küche abgeschworen und einen gesunden Ernährungsstil für sich entwickelt, der ihnen und ihren Gästen schmeckt. Auch die fettarme Alltagsküche des französisches Sternekochs Jean-François Piège ist innovativ, gesund und überraschend vielfältig. Piège hatte erst 2017 seinen Ernährungsstil komplett hinterfragt und danach gut 30 kg verloren. Gelungen ist ihm das allein durch den Verzicht auf Fettträger wie Butter und Öl. Seine in dem Band Schritt für Schritt mit Bildern begleiteten exquisiten Rezepte zeigen, wie einfach und lecker man ohne Fett kochen kann - denn der Verzicht von Fett ist nicht gleichzusetzen mit Verzicht auf Geschmack.

Unter den Gerichten mit einem Hauch Haute Cuisine finden sich Lammfleischbällchen mit Blumenkohl-Taboulé, Seehecht mit Blattspinat, Kalbsragout mit Rübchen und Kakao oder Shrimps mit karamellisiertem Fenchel in Orangensauce. Diese gehobene Alltagsküche ist einfach umzusetzen, jedes Rezept ist Schritt für Schritt bebildert, hat nur wenige Zutaten und ist schnell zubereitet, die meisten in nur 20 Minuten. Diese Rezepte machen Appetit und Freude - für alle, die jeden Tag gut essen wollen. Der 48-jährige Sternekoch aus Valence in der Drôme entdeckte sehr früh seine Passion für die Spitzenküche. Während seiner Ausbildung wurde er von Bruno Cirino, Christian Constant und Alain Ducasse gefördert. 2011 wurde Jean-François Piège für sein gleichnamiges Pariser Restaurant direkt mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und von seinen Kollegen in geheimer Wahl zum Koch des Jahres gewählt.

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(c) Magazin Frankfurt, 2019