Galmiche, Französische Landküche

Galmiche, Französische Landküche

(c) ars vivendi

Langsam geschmorte Lammschulter

(c) Ars vivendi

Nicht ohne Grund zählt die französische Küche zu den besten der Welt. Sie ist sicherlich auch einer der wichtigsten Gründe dafür, dass Frankreich eines der beliebtesten Reiseziele für Menschen aus aller Welt ist. Aus traumhaften Bergkulissen entspringen Flüsse und Bäche, laufen entlang weitläufiger Felder und Wälder und an hübschen Landhäusern vorbei hunderte Kilometer weiter ins Meer, an dem sich zauberhafte Küsten und Strände erstrecken. Es ist die Vielfalt seiner französischen Heimatlandschaft bietet, die Daniel Galmiche aus England zurück zu den Grundlagen der Küche seiner Heimat gehen ließ.

Manche nennen Frankreich das Mutterland der Haute Cuisine, aber dabei sollte man nicht den Einfluss Italiens vergessen. Caterina di Medici brachte nämlich manches aus ihrer toskanischen Heimat mit und gilt als Mutter der französischen Kochkunst, nachdem sie im 16. Jahrhundert durch Heirat mit Heinrich II. zur französischen Königin wurde. Die Verarbeitung von regionalen und saisonalen Zutaten spielte schon damals eine wichtige Rolle.

Das ist auch der Fall bei der Französischen Landküche, bei der die Rezepte aus Zutaten von den Feldern, Wäldern und Küsten des Landes gewonnen werden. Denn auch mit hochwertigen regionalen und saisonalen Zutaten kommt man zu echter französischer Genussküche.

In seinem appetitanregenden Buch zeigt der 64-jährige französische 2-Sterne-Koch Daniel Galmiche, wo all die schmackhaften Schätze zu finden sind: Auf den Wiesen und Feldern, in den Wäldern und Hecken sowie an den Küsten und Flüssen Frankreichs. Dazu ist das Kochbuch wunderschön illustriert und macht mit seinen Fotos Lust zum Nachkochen. Von seiner Großtante Maman Galmiche lernte er von früher Kindheit an. Gekocht wurde nach der klassischen französischen Tradition der Franche-Comté. Gemäß den Jahreszeiten gab es immer die frischesten Lebensmittel. Sein Papa jagte, Mama bereitete zu, zusammen mit frischem Gemüse aus dem Garten und Obst von der Obstwiese. Bis heute ist Gibelotte de Lapin, ein Kaninchenfrikassee, sein Lieblingsgericht, das leider nicht im Buch vertreten ist. "Wenn ich einmal groß bin, werde ich Cuisinier!" hatte er damals gesagt und später in die Tat umgesetzt.

In den sieben Kapiteln des Buchs orientiert er sich an der Landschaft seiner Heimat, besonders natürlich der vielseitigen Franche-Comté und präsentiert dem Leser sowohl süße, als auch herzhafte Rezepte, manchmal sogar kombiniert wie Wildgulasch mit dunkler Schokolade und Sternanis, Kürbis-Ziegenkäse-Lasagne, Scholle mit Sellerie und Pancetta-Galette oder Kartoffelsuppe mit Spargel und Bärlauch. Der aus der Franche-Comté stammende Küchenchef darf sich schon seit mehr als 30 Jahren über Michelins Sterne freuen. Seine Lehrzeit absolvierte er im Restaurant von Yves Lalloz im malerischen Luxeuil-les-Bains, dass wir kürzlich bei einer Tour durch die Franche-Comté vorgestellt haben.

Direkt an das Restaurant war ein Bauernhof angeschlossen und schon dort wurden für die Speisen ausschließlich eigene Produkte verarbeitet. Danach arbeitete Galmiche in Schweden, Portugal, Singapur und Schottland, wo er seinen ersten Michelin-Stern erhielt. In London verfeinerte er seine Kochkunst bei Michel Roux, dem Chefkoch des Le Gavroche. Einen zweiten Michelin-Stern holte sich Daniel Galmiche als Chefkoch des Harvey's in Bristol und verwöhnte danach die Gäste des Luxushotels The Vineyard at Stockcross im ländlichen Berkshire mit seinen kulinarischen Kreationen. Seinen französischen Wurzeln und der Kochtradition ist er auch in seinem neuen Zuhause in den Chiltern Hills zwischen London und Oxford treu geblieben. Er liebt umweltfreundliche und gesunde Produkte, schreibt für englische Zeitschriften und Zeitungen, veröffentlicht Bücher zum Thema und moderiert bei der BBC Kochsendungen.

Die sieben Kapitel widmen sich den französischen Lebensräumen der Zutaten, wie Wald und Forst, Acker und Weide, Wiesen, Bäche und Hecken«, Fluss und Meer, Obst- und Gemüsegarten, Bauernhof und allgemein der Speisekammer. Dabei gibt er ausführliche Informationen zu besonderen Zubereitungsmethoden und verrät die optimalen Grundrezepte für Fonds, Dressings und Saucen. Mit Anleitungen zum Trocknen, Räuchern und Sous-vide-Garen sind auch diese in Frankreich sehr gebräuchlichen traditionellen und modernen Methoden der Essenszubereitung vertreten.

Wir haben beim ersten Durchblättern des Kochbuchs ein Gericht gefunden, das wir sofort ausprobieren wollten: "Langsam geschmorte Lammschulter mit Knoblauch, Basilikum und Ingwer". Die Lammschulter haben wir bei einem örtlichen Bioland-Betrieb besorgt und dann nach seinem Rezept zubereitet. Ein guter Entschluss, denn Schulter gehört ebenso wie Nacken und Bauch zu den aromatischsten Stücken vom Lamm und ist sehr saftig. Man kann dabei die Lammschulter ohne sie ablösen zu müssen am Knochen garen. Ansonsten muss man die Schulter vor dem Schmoren im Backofen zusammenbinden. Dank der schonenden Zubereitung lässt sie sich am Ende aber sehr leicht vom Knochen lösen. Als Gewürze eignen sich Basilikum, Knoblauch und Ingwer sehr gut, auch wenn Ingwer eher ein Exot ist, den Galmiche wohl in seiner Zeit in Asien liebgewonnen hat, dessen Hauch Exotik aber hier wunderbar passt. Sehr angenehm ist auch der Chardonnay-Essig, der eine angenehme süße Säure beiträgt. Wir haben das Lammfleisch erste einmal bei hoher Temperatur gut gebräunt, bevor wir dann die Temperatur reduziert und das Fleisch alle halbe Stunde mit dem Schmorsaft übergossen haben, bis es so zart war, das es schon im Ofen beinahe auseinanderfiel.

Daniel Galmiche, Französische Landküche, ars vivendi, Hardcover, 240 Seiten, ISBN 978-3747204115 , 32 Euro

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(c) Magazin Frankfurt, 2022