Henze, Mein Allgäu-Kochbuch

Manch einer verbindet mit dem Allgäu den Traum vom Paradies, wenn er an die Berge, Seen, Wiesen und Almen denkt - und natürlich an die gute Küche. Als wir das letzte Mal im Allgäu zu Gast waren, begeisterte uns besonders die erstklassige regionale Küche. Doch nach dem Motto "Wir sind mehr als Kässpatzen und Krautkrapfen" haben sich in der Region auch fünf Restaurants einen Stern im Restaurantführer Michelin erkämpft und zeigen, dass das Allgäu auch eine kulinarische Reise wert ist.

Neu war in diesem Jahr das Pavo im Burghotel Falkenstein in Pfronten, wo Simon Schlachter die Tester mit seiner Interpretation von Altbewährtem begeisterte und darauf achtet, dass der Gast nicht übervolle Teller präsentiert bekommt, sondern probieren kann. Das Maxililians am Südzipfel Deutschlands bekommt den Stern schon seit Jahren. Dort setzt Tobias Eisele nicht auf Menüs, sondern eine à la carte-Küche, in der er gerne den Wurzeln folgt, Wildkräuter und alte Gemüse- und Getreidesorten einsetzt. Nicht weit entfernt begrüßt das Ess Atelier Strauss seine Gäste, wo im alpinen Ambiente Peter A. Strauss moderne regionale Küche serviert und mit neuen Aromen der Saison beeindruckt. Eines der schönsten Luxusresorts Deutschlands ist die Sonnenalp in Ofterschwang. Dort findet man im obersten Stockwerk das Gourmetrestaurant Silberdistel, von dem man einen weiten Blick über das Allgäuer Bergpanorama hat. Brian McLaren serviert dort kenntnisreich und sympathisch Kai Schellers natürliche Köstlichkeiten aus dem Alpenraum. Nahe am Bodensee liegt in einem Vorort Lindaus das Villino, wo Küchenchef Toni Neumann heimische Zutaten mit den Küchen Italiens und Asiens kombiniert.

Ebenfalls einen Michelin-Stern erhielt der Koch Christian Henze 1999 für sein Restaurant Landhaus Henze in Probstried bei Kempen. Der 52-jährige sammelte zuvor Erfahrungen bei Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und war Privatkoch von Playboy Gunther Sachs. Inzwischen ist das Restaurant Geschichte, denn Henze ist mit seinen diversen Fernsehauftritten gut ausgelastet.

Seine Christian-Henze-Kochschule in Kempten konnte den Preis als "Beste Kochschule Deutschlands" gewinnen. Daneben ist Henze fleißiger Autor spannender Kochbücher - vom Toast Hawaii über die italienische bis hin zur asiatischen Küche. Die Küche seiner Heimat, des Allgäus, war bsiher nicht dabei.

Das hat sich jetzt geändert. Unzählige Fans hat die Küche des Allgäus gewonnen, gerade weil sie so einfach und ehrlich ist wie das Allgäu selbst. Hier zählt seit jeher der Geschmack und die Zufriedenheit, nicht das Chichi auf dem Teller. Für viele Menschen waren die Speisen früher der einzige Luxus, den man sich nach harter Arbeit leistete. Heute ist das Allgäu längst auf dem Sprung in die Moderne, aber man ist zu Recht stolz auf die eigenen Wurzeln.

Spitzenkoch Christian Henze präsentiert als Allgäuer mit Herz und Seele in seinem neuen Buch die Lieblingsgerichte der Region. Behutsam hat er sie ins Hier und Jetzt geholt, aber zugleich ihren authentischen Geschmack bewahrt - mit Gelinggarantie am heimischen Herd. Verwendet werden naturbelassene, regionale Produkte, die man heute - frisch aus dem Allgäu - einfach im Supermarkt findet. Kässpatzen, Spätzle, Knöpfle, Maultaschen, Seelen, Krautkrapfen, Kaiserschmarren, Küchle, Schupfnudeln, deftige Brotzeiten machen so im wahrsten Sinn des Wortes einfach glücklich - beim Zubereiten und auf dem Teller.

Christian Henze, Mein Allgäu-Kochbuch - Einfach, ehrlich und authentisch: die besten Rezepte meiner Heimat, Becker Joest Volk Verlag, 168 Seiten, Hardcover, ISBN 978-3954531905, 26 Euro

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(c) Magazin Frankfurt, 2021