Vilgis, Der Genussforscher

Man rechnet nicht unbedingt damit, dass man in den hochelitären Spitzenforschungs-Instituten der Max-Planck-Gesellschaft jemanden findet, der sich professionell mit Lebensmitteln und deren Geschmack beschäftigt, doch am Mainzer MPI für Polymerforschung sitzt mit Thomas A. Vilgis ein Experte der Soft Matter Physics, der zusammen mit seinem Team mit Mikroskopie und Mechanik versucht, die Textur von Essen zu verstehen.

Viele unserer Delikatessen basieren auf tierischen Produkten. Dabei weisen handwerklich hergestellte Produkte aus natürlichen Zutaten ein anderes Mundgefühl auf, was bei der Herstellung alternativer veganer Produkte eine riesige Herausforderung darstellt. Eine echte Schwerstaufgabe, bei dem die Forschung dazu beitragen kann, die Textur pflanzenbasierter Produkte stärker an die tierischerer Produkte anzulehnen.

Vilgis geht es darum, Lebensmittel neu zu ergründen und mithilfe verschiedenster Garmethoden ganz unentdeckte Geschmackskombinationen aus ihnen herauszukitzeln. Jetzt hat er ein neues Kochbuch auf den Markt gebracht, in dem es sich »Der Genussforscher« zur Aufgabe macht, frei und dennoch gezielt zu kochen.

Für Vilgis bedeutet Genussforschung, den Zutaten anzusehen, was sich daraus machen lässt. Das ist kein einfaches Unterfangen, doch Vilgis beweist dabei, dass sich Blau- oder Rotkraut durchaus mit Vanille kombinieren lässt, man aus Erdbeere und Tomate eine fruchtige Gazpacho zaubern kann und sich Karotte prima mit Kaffee versteht. Dabei forscht Vilgis kenntnisreich zwischen experimenteller und traditioneller Küche und versucht auch den Aspekt der Nachhaltigkeit mit dem Zero-Waste-Motto „Nose to Tail and Root to Leaf„ ganz zeitgemäß zu berücksichtigen.

Dazu ergründet der Professor die Physik von Lebensmitteln und Zubereitungsmethoden – das richtige Werkzeug, um sich selbst in die Genussforschung zu begeben und mutig drauflos zu kochen.

In seinem Buch findet der Leser raffinierte Rezepte aus der Experimentierküche, die Katharina Pflug photographisch kunstvoll in Szene setzte. Vilgis sieht es als eine Einladung, unsere Alltagsküche neu zu konzipieren und altbekannte ebenso wie ungewöhnliche neue Zutaten zu ungeahnten Geschmackserlebnissen zu kombinieren. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Trauben-Gurken-Suppe zum Dessert oder einem belegten Kartoffelpudding auf Emmentaler-Brühe?

Den hohen Ansprüchen genügen kann das Buch allerdings nur dadurch, dass Vilgis nicht nur Physiker, er ist auch leidenschaftlicher Hobbykoch ist. In seiner Küche schreckt er vor fast nichts zurück. Während manche anderen Köche sehr selektiv auswählen verfolgt er das Motto »Was da ist, wird verarbeitet«. Vilgis ist als Autor recht aktiv und hat in den vergangenen zwei Jahren eine wissenschaftliche Einführung in die Biophysik der Ernährung und ein spannendes Kochbuch über die Besonderheiten des »Kochen in Kupfer« herausgebracht. Lassen Sie sich überraschen!

Thomas A. Vilgis, Der Genussforscher - Mit ungewöhnlichen Rezepten zu ungeahnten Geschmackserlebnissen, ars vivendi, Hardcover, 241 Seiten, ISBN 978-3-7472-0297-5 , 38 Euro

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(c) Magazin Frankfurt, 2022