Demeter-Online-Kochkurs mit Simon Tress

Online-Kochkurs mit Demeter

Wir schätzen in der Redaktion das Angebot von #demeter, da man dort unter den großen Bio-Verbänden nach unserer Meinung die wenigsten Eingeständnisse an die leider in den letzten Jahrzehnten immer mehr aus den Ruder gelaufenen Agrarlobbyisten eingeht, die versuchen im Lebensmittelhandel auch in der Bio-Ecke vertreten zu sein und dabei teilweise ebenso wenige Skrupel haben Kröten zu schlucken, was Nachhaltigkeit, Mitteleinsatz und Tierschutz angeht.

Auch bei Milch geht man einen eigenen strengen Weg. Da rahmt zum Beispiel die Vorzugsmilch auf und altert damit sichtbar. Für den Handel und etliche Kunden ist das ein Nachteil, da die Milch so schneller verkauft und verbraucht werden muss. Homogenisierte Milch zum Beispiel, ist längere Zeit haltbar und rahmt nicht auf. Dabei läuft sie mit viel Druck durch einen Homogenisator, der sie durch feine Düsen auf ein Blech spritzt. So platzen die Fettkügelchen in der Milch und Rahm kann sich nicht mehr absetzen. Nur bei H-Milch ist dieses Homogenisieren notwendig. Bei Bio-Frischmilch kann man darauf verzichten und sie in der Flasche ausliefern. Nur demeter schreibt seinen Bauern die besonders schonende Behandlung ihrer Milch vor, die deshalb garantiert aufrahmt. Deshalb haben wir es bedauert, dass unser der Nachhaltigkeit verpflichteter Supermarkt beim Einkauf der Biomilch von Demeter zu einem anderen Biolabel wechselte und haben unseren Milchverbrauch beschränkt.

Als im April demeter zusammen mit dem schwäbischen Spitzenkoch Simon Tress während der Corona-Krise einen Live-Kochkurs plante freuten wir uns. Wir hatten Tress vor einigen Jahren im Familiengasthof Rose auf der Schwäbischen Alb besucht, wo er uns stolz den gepflegten Kräutergarten präsentierte und mit kleinen schwäbischen Leckereien verwöhnte, die er gerade in einem neuen Kochbuch vorgestellt hat.

Für Simon Tress und seine Familie ist das Jahr 2020 ein besonderes Jubiläumsjahr. Schon 1950 stellte sein Großvater Johannes Tress senior, der von der biologisch-dynamischen Landwirtschaft begeistert war, seinen Bauernhof auf biodynamischen Anbau um und folgte seitdem den demeter-Richtlinien. Über die Jahre wurde aus dem einstigen Bio-Bauernhof mit Gasthof ein mittelständisches, familiengeführtes Bio-Unternehmen mit über 50 Mitarbeitern.

Da während der Corona-Krise die Gastronomie im Bio-Restaurant nicht mehr möglich war, bot Tress und demeter einen Live-Kochkurs an, bei dem er zusammen mit den Zuschauern, die sich über Instagram und Facebook einwählen konnten, Anfang Mai ein frühlingshaftes Dreigänge-Menü kochte. Außer ausreichend Schälchen, Töpfe und Pfannen und einen Herd brauchte der teilnehmende Hobbykoch nichts mitzubringen, denn die Kochbox mit allen benötigten Zutaten für zwei Personen kam online bestellt in Demeter-Qualität zwei Tage vor dem Kochkurs bei uns an.

Dabei gefiel uns gut, dass alle Lebensmittel in einem sicher und mit nachhaltigem Dämmmaterial verpackten Karton ankamen. Dabei hatten Tress und sein Team die frischen Kräuter, die für die drei Gerichte benötigt wurden, frisch geerntet und dann in genau passender Menge eingelegt. Bei der Schlagsahne und dem Joghurt von der Molkerei Schrotzberg hatte man die ausreichende Menge in zwei kleine Glasflaschen abgefüllt.

Zum Glück wurde alles stehend transportiert, sonst hätte es vielleicht ein Problem gegeben, denn eine davon war nicht richtig zugedreht. Etwas problematisch ist es auch, die notwendige Kühlung beim Transport sicherzustellen, ohne dass es dabei zu Kälteschäden am empfindlicheren Gemüse kommt.

Wer Simon Tress noch nicht kennt, ist als Freund er Bio-Küche vielleicht mit seinen Suppen und Fertiggerichten vertraut, die er zusammen mit seinen Brüdern unter dem Label Tress Brüder bzw. Küchenbrüder schon seit Jahren auf den Markt bringt und die bei verschiedenen Supermarkt-Ketten im Kühlregal stehen. Simon hatte auch eine seiner Suppen mit beigelegt, so dass man das Menü schnell um einen Suppengang erweitern konnte.

Es war der erste biodynamische Online-Kochkurs. Die geplanten eineinhalb Stunden weiteten sich durch anfängliche Probleme mit dem Ton und eine Unterbrechung auf gut zwei Stunden auf. Gut, wer vielleicht über Bluetooth-Kopfhörer alles mitbekam und in der Küche die Zutaten zusammenrühren konnte. Gut getan hatten auch alle, die schon vor dem Kochbeginn die Zutaten nach den Anweisungen im beigelegten Rezeptheft vorbereitet und das Gemüse und die Gewürze zerschnippelt hatte, um dann gemeinsam mit dem schwäbischen Genussbotschafter die drei biodynamischen Gänge voller Frühling von der der Küche auf den Teller zu bringen.

Die Gerichte konnten sich sehen lassen und waren ausgesprochen schmackhaft. Zu Beginn kamen frische Radieschen mit Kohlrabi Chips auf den Teller, beim Hauptgang drehte sich alles um den geliebten grünen Spargel, und am Ende traf Rhabarber auf Rosmarin. Neben Gewürzen aus dem Garten der Familie Tress, lieferten Pioniere wie die Schrozberger Molkerei die Milchprodukte, die Familie Freytag-Tress die beiden Eier und befreundete Demeter-Gärtnerinnen und -Gärtner aus der Umgebung das frische Gemüse.

Dabei bot sich an, dem Profikoch über die Chatfunktion Fragen beim gemeinsamen Kochen zu stellen. Eine tolle Sache, auch über den Bildschirm via Facebook und Instagram. So konnten die Hobbyköche Simon Tress in seiner demeter-Restaurantküche der Rose auf der Schwäbischen Alb direkt am Herd zusehen, wie er schnippelte, rührte, Tipps gab und die online gestellten Fragen beantwortete. Damit auch nach Fertigstellung der einzelnen Gänge beim Essen keine Langeweile aufkam, hatte Tress als Überraschungsgäste aus Film und Musik bekannte Kochfans eingeladen, um von deren Home-Office einen künstlerischen Beitrag zu liefern. Eine tolle Idee!

Auch Demeter-Vorstand Alexander Gerber war ganz begeistert vom Konzept: „Wir freuen uns über die tollen Ideen unserer Mitglieder, die Verbraucher, Erzeuger und Köche rund um beste Demeter-Lebensmittel gerade in diesen Zeiten zusammenbringen. Das gemeinsame Kochen und das anschließende Genießen macht mit einem unterhaltsamen Koch wie Simon Tress besondere Freude.“

Übrigens: Zum US-Unabhängigkeitstag, dem 4. Juli, können Sie wieder eine Demeter-Kochbox bestellen und gemeinsam mit Demeter-Koch Simon Tress von ROSE Bio-Genuss live auf dem demeter Instagram-Account kochen. Wer bis zum 2. Juli die Zutaten für das vegetarische 3-Gänge-Menü als Demeter-Kochbox bestellt, bekommt alles pünktlich nach Hause geliefert. Auf Facebook stellt demeter im Video auch die Lieferanten von Obst, Eiern und Gemüse vor.

Ist ein Online-Kochkurs eine Alternative?

Auf der einen Seite ja, denn Simon Tress schickte alle Zutaten zusammen mit dem Rezeptheftchen schon zeitig vor dem Kochkurs zu. So konnte man sich schon einmal einlesen und alles vorbereiten. Die Box kostete € 39,90 plus € 5,90 für den schnellen Overnight Express-Versand, also zusammen € 45,80. Ein günstiger Preis für einen Kochkurs, der wegen Corona erst einmal auf nicht absehbare Zeit nicht mehr möglich sein wird, ein relativ hoher Preis für die reinen Zutaten, auch in demeter-Qualität. Da der Versand recht aufwändig ist, könnten wir uns gerade in größeren Städten wie Frankfurt gut vorstellen, dass zusammen mit Bioläden vereinbart wird, die nötigen Zutaten in einer großen Tüte zusammenzustellen, die dann am Tag oder Vortag des Kochkurses abgeholt werden. Zudem gab es am Anfang des Online-Kochkurses Probleme mit der Qualität der Übertragung, die zumindest bei Facebook zu leise herüberkam.

Wie sieht es mit anderen Angeboten aus? Einige Sender, wie der NDR, Auf YouTube gibt es mehrere Angebote mit Kochtipps. Der Nachteil ist, dass es sich dabei um aufgezeichnete Fernsehbeiträge oder speziell für diesen Kanal gedrehte Beiträge handelt, die aufgenommen wurden und bei denen man keine Fragen stellen kann und das Gefühl eines gemeinsamen Kochkurses geht verloren.

Der Vorteil sind die Kosten und die teilweise sehr hohe Qualität. Man kann sie auf unterschiedlichen Medien abrufen und jederzeit dann nutzen, wenn man sich die Zutaten besorgt hat und kochen will.

Teils sehr professionell aufbereitet, teils ebenfalls mit Hausmitteln aus der Hotelküche werden Online-Kochkurse auch von verschiedenen Anbietern im Internet angeboten. Zum Teil ist das Angebot kostenlos ins Netz gestellt, wie bei Eat Smarter! oder der Frankfurter Genuss-Akademie. Andere Anbieter wie 7 Hauben, delikates.ch, justcookit oder die Frankfurter Kochschule KETAO bieten Kochfans - mehr oder weniger transparent präsentiert - verschiedene Kurse zu Preisen zwischen knapp 10 und 200 Euro an. Bei einigen bekommt man die benötigten Lebensmittel, doch bei den meisten muss man sie sich selbst besorgen, was wahrscheinlich die beste Lösung ist, da man so sicher sein kann, dass die Zutaten den eigenen Vorstellungen entsprechen. Meist gibt es die nötige Zutaten-Liste online zum Download dazu.

(c) Michael Ritter

(c) Magazin Frankfurt, 2020