Köstlichkeiten aus der Basilicata im Brighella

Gastronomen und Produzenten im Brighella

(v.Links) Angelo Valluzzi (LA MAJATICA), Giuseppe Vignola (BIOLOGICA VIGNOLA), Leonardo Caporale und Mario Borazio (RISTORANTE BRIGHELLA), Giuseppe Malacarne (SERREALTE), Paolo Colonna TENUTA GOLFI Foto: Ristorante Brighella

Die italienischen Regionen haben kulinarisch so einiges zu bieten. Nirgendwo sonst herrscht eine solche Fülle von Weinen, Obst, Gemüse oder Fleischspezialitäten, die von der EU mit einem Herkunftssiegel ausgezeichnet und geschützt wurden. Leider sind bei weitem nicht alle Regionen der Apenninhalbinsel so bekannt wie das Veneto, Südtirol oder die Toskana. Als die von der UNESCO wegen ihrer meist aus Höhlenwohnungen bestehenden Altstadt zum Weltkulturerbe ernannte kleine Stadt Matera zur Kulturstadt Europas 2019 ernannt wurde, war es für viele das erste Mal, dass die Basilikata ins Bewusstsein der Europäer drang. Die renommierte New York Times nannte die Basilikata als Nummer 3 unter den Orten, die man 2018 gesehen haben sollte und beschrieb sie als Italiens wohlgehütetes Geheimnis.

Dass die Region kulinarisch einiges zu bieten hat, bewies ein Degustationsmenü, zusammengestellt mit Delikatessen von Lucania Fine Foods, das Ende September im Frankfurter Ristorante Brighella in der Eschersheimer Landstraße serviert wurde. Das Restaurant hatte eigens für die kulinarische Präsentation die Produzenten aus der italienischen Basilikata eingeladen, um ihre köstlichen Qualitätsprodukte wie naturbelassene Olivenöle, Teigwaren, Weine und Pistazien persönlich zu präsentieren. Das Brighella war dafür die optimale Bühne, denn Küchenchef Leo Caporale stammt selbst aus Matera und hatte sich zuvor gründlich in seiner Heimat umgeschaut und aus der Fülle von interessanten Angeboten die Spitzenprodukte der Erzeugergemeinschaft ausgewählt. Die aus sieben Gängen bestehende Menüfolge des Abends konnte sich sehen lassen: Nach "Schwarzem Kichererbsenmousse, Gambas mit Pistazienkruste, Olivenöl und Feigenmostarde" als erste folgten "Saubohnen, Löwenzahn, Kabeljau und Peperoni Cruschi di Senise“ als zweite Vorspeise. Auf die Paprika-Spezialität Peperoni di Senise ist man in der Basilikata besonders stolz. Sie genießt sein 1996 den Gebietsschutz der EU und darf nur in einer Handvoll Gemeinden rund um das Städtchen Senise am Hang des Flusses Sinni geerntet werden. Die von Leo verwendeten Peperoni Cruschi sind - wie die Übersetzung verrät - knusprig. Die mild-süßen Früchte werden dafür kurz in Olivenöl frittiert. Dann kann man sie als Antipasti knabbern oder - wie hier - als Zutat für eines der typisch regionalen Gerichte, wie dem „Baccalà alla Lucana“ (lukanischer Stockfisch) verwenden.

Als erstes Zwischengericht servierte Leo Pasta mit Hummer, gelber Tomatencreme und Pistazien. Rund 4.000 Pistazienbäume kultiviert allein das Landgut Serra Alte auf 16 ha Land rein biologisch und produziert daraus auch Mehl und Teigwaren. Danach folgte als erstes Hauptgericht ein Seewolffilet mit Cicerchiacreme, Olivenöl und Zitrusfrüchten. Bei Cicerichia handelt es sich um eine Platterbse. Nach einem ausgezeichneten Pistazienlikör folgte als zweiter Hauptgang Lammkarree mit Olivenkruste und Weinmost bevor das Dessert das Mahl abrundete.

Natürlich sorgte die gute Resonanz des fachkundigen Publikums auch bei Leo Caporale und Mario Borazio, der mit sicherem Auge den Service im Restaurant im Blick hatte, für ein Versprechen: „Das Ristorante Brighella wird Produkte von Lucania Fine and Quality Foods ab sofort in die Speisen integrieren“. Kein Wunder, denn die Gastronomen waren von der hervorragenden Qualität der Produkte aus der Region Basilikata ebenso begeistert wie die beim Premierenabend anwesenden Gäste im Restaurant.

(c) Michael Ritter

(c) Magazin Frankfurt, 2021