Leckeres Brot zum Wein

St. Antony Brot von Schröer

(c) Matthias Brückner / St. Antony

"Auf Emmer und ewig" - so präsentiert der Bäckermeister Kai Schröer aus Mainz-Kastel sein neues St. Antony Brot, bei dem er neben Dinkel auf das Urkorn Emmer setzt. Entwickelt hat er es zusammen mit Dirk Würtz, dem langjährigen Weinblogger und heutigem geschäftsführenden Gesellschafter des VDP-Weinguts St. Antony im rheinhessischen Nierstein. Würtz hatte die Idee zu dem außergewöhnlichen Brot: „Brot, Wein und Pasta sind meine Grundnahrungsmittel. Seit Jahren habe ich vor, ein kräftiges Brot zu entwickeln, das perfekt zu unseren Weinen passt. Da ich mich privat viel mit Getreide und Teigen beschäftige, bin ich über das Urgetreide Emmer gestolpert, das mir geschmacklich sehr gut gefällt. Meine eigenen Brotbackversuche mit Emmer sind allerdings gescheitert. Ein Profi musste her. Und ich kenne keinen besseren Bäckermeister als Kai Schröer!“.

Sofort hat es allerdings nicht geklappt und bis Schröer und Würtz zufrieden waren, sollte ein halbes Jahr vergehen. Das gemeinsame Ziel war, ein saftiges Brot mit herzhafter Kruste und perfekter Krume zu entwickeln. Nicht ganz so einfach mit dem Urahn des Weizens. „Die Backeigenschaften von Emmer sind nicht ganz einfach. Es war von Beginn an klar, dass wir neben dem Urkorn noch weitere Getreidesorten brauchen würden, um das St. Antony Brot zu kreieren. Dinkelmehl harmoniert sehr gut mit dem Emmer“, sagt Schröer, der das Familienbackhaus als Geschäftsführer leitet. Für die nötige Geschmackstiefe hat er dem Brot gereiften Sauerteig aus Dinkelmehl zugefügt. Zudem verwendet der Brot-Sommelier regionale Buttermilch, da das feine Milchsäurearoma der Buttermilch die milden Säurenoten aus dem Sauerteig optimal unterstütz. Abgerundet wird der Teig noch durch einen kleinen Schuss Bienenhonig, der in Verbindung mit dem nussig-herzhaften Aroma des Emmers für den einzigartigen Geschmack des Brotes sorgt. So gelang ein Brot, dass ganz den Vorstellungen von Würtz entsprach. Beide Väter des Brots eint ihre Leidenschaft für gutes Handwerk. „Es ist die Faszination des Einfachen, die mich berührt“, sagt Würtz. „Eine gute Flasche Wein und ein Emmer Brot mit Butter – mehr braucht man nicht!“

Wir haben es zusammen mit einer Flasche Weißburgunder von St. Antony verkostet. Der 2021er ist gerade frisch abgefüllt und passt mit seinem ausgeprägten Duft nach weißen Holunderblüten, Nüssen und Mango gut zu dem kräftigen Brot. Am Gaumen ist der Wein angenehm fruchtig und hat einen schönen Schmelz.

Würtz ist aus der deutschen Weinszene kaum wegzudenken, denn der 53-jährige hat sich nicht nur als erstklassiger Weinmacher einen Namen gemacht, dessen Weine der in Deutschland lebende britische Wein-Fachautor Stuart Pigott zu den Spitzenweinen der Welt zählt. Auch der US-Weinpapst Robert Parker lobt den Wein und die britische Wein-Kritikerin Jancis Robinson zählte das Weingut mit seinem 60 Hektar Rebland, das vor gut 100 Jahren rund um eine Kalkgrube von der heute als MAN firmierenden Gutehoffnungshütte gegründet wurde, nachdem der Bedarf an Kalk nach dem Ende des Ersten Weltkriegs verebbte, zu einem der 30 besten Weinbaubetrieben Deutschlands. Den Namen enthielt das Weingut nach der zum Konzern gehörenden ersten Oberhausener Eisenhütte. Würtz hat sich schon früh einen Namen im Netz gemacht, wo er als einer der ersten wichtigen Weinblogger schon aktiv war, als das Internet für viele noch Terra Incognita war. Heute ist Würtz mit seinem Weingut gut ausgelastete und die Nachrichten auf seinem Blog wuertz-wein.de sind Raritäten geworden, doch bei der Facebook-Gruppe "Hauptsache Wein" mit ihren fast 20.000 Mitgliedern ist er als Administrator aktiv.

Die Rohstoffe werden in 100 km rund um die Backstube herum angebaut. Das hochwertige von Demeter zertifizierte Emmer-Vollkornmehl bezieht Schröer von der traditionsreichen Kruskop Mühle in Windesheim, die schon seit 1517 erstklassiges Mehl mahlt. Der auch Zweikorn genannte Emmer gehört mit Einkorn zu den ältesten, kultivierten Getreidesorten der Welt und war auch bei uns lange Zeit Grundlage der Ernährung, bis er gegen den ertragsstärkeren Nachfahren Weizen ausgetauscht und im Laufe der Jahrhunderte immer weniger angebaut wurde. Inzwischen erlebt der Emmer bei uns wegen seines würzigeren Geschmacks, der vielen Mineralstoffe und natürlichen Proteine eine Renaissance.

Das vollmundige St. Antony Brot ist in allen Schröer Fachgeschäften im Rhein-Main-Gebiet sowie im Online Shop des Backhauses für 4,50 EUR erhältlich. Innerhalb von zwei Tagen wird das Brot auch deutschlandweit ausgeliefert.



(c) Magazin Frankfurt, 2022