Sterneküche im Sauerland - Zu Gast im Deimann

Sterneküche bei Deimann im Sauerland

Bild von links nach rechts: Philipp Ganzer, Felix Weber und Andreas Deimann (c) Michael Ritter

Weinliebhaber und Gourmets kommen bei den Brüdern Deimann im Romantik & Wellness-Hotel Deimann in Schmallenberg im Sauerland voll auf ihre Kosten. Andreas Deimann ist Weinexperte und hat seine Kenntnisse rund um Wein und die passenden Speisen schon während seiner Lehrjahre, die ihn unter anderen in den Frankfurter Brückenkeller führten, als dort Hans Haas seinen ersten Stern erkochte, ausbauen können. Auch heute importiert der Weinliebhaber zusammen Partnern direkt von Weingütern aus Deutschland und aller Welt und nicht nur Kenner freuen sich über die fairen Preise, mit denen sie auf der Speisekarte stehen.

Neben dem erstklassigen geräumigen Hotelrestaurant für Hausgäste, das diesen im Rahmen der Halbpension die Wahl zwischen verschiedenen, abwechslungsreichen und frisch zubereiteten vier- bis sechsgängigen Abendmenüs bietet, die deutlich über dem Niveau vieler anderer 5-Sterne-Hotels liegen und auch Vegetarier mit raffinierten und reichhaltigen Gerichten aus regionaler Herkunft überzeugen, steht der benachbarte Wintergarten mittags und am Abend auch externen Gästen zur Verfügung. Chefkoch Daniel Behrendt bereitet auch dort aus saisonalen und frischen Zutaten delikate Gerichte.

Behrendts Küche braucht sich nicht hinter der Sterneküche des hauseigenen Fine Dining- Restaurants Hofstube verstecken, wo der junge Küchenchef Felix Weber in einer offenen Küche seine maximal 30 Gäste mit jeweils zwei zur Auswahl stehenden Gerichten verwöhnt. Der 29-jährige stammt aus der Region und hat trotz seiner jungen Jahre schon eine beachtliche Laufbahn hinter sich. Nach der Ausbildung in Schmallenberg führte ihn diese durch verschiedene Spitzenlokale, zuletzt in die jeweils mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten La Vie von Thomas Bühner in Osnabrück und in Helmut Thieltgens Dreiser Waldhotel Sonnora.

Die Deimanns hatten ein gutes Händchen, als sie den Mittzwanziger 2016 an ihr Haus banden und attraktive Arbeitsbedingungen boten. Schon ein Jahr später erkochte Weber seinen ersten Michelin-Stern für das Restaurant, der gerade bei der nur virtuell stattfindenden Preisverleihung erneut bestätigt wurde.

Anfangs träumte Weber noch davon, zusammen mit seiner aus Brasilien stammenden Frau Stephany, die damals in der Hofstube mit viel Herzlichkeit den Service leitete, den Gasthof seiner Eltern zu einem Fine Dining-Restaurant ausbauen zu können, doch zwischenzeitlich hat sich die junge Familie mit ihren zwei Kindern erst einmal von diesem Traum verabschiedet. Gut für die Deimanns, denn der sympathische junge Koch hat Ambitionen auf einen zweiten Stern und geniesst in der modernen und puristischen Atmosphäre seines Arbeitsplatzes den direkten Kontakt zu seinen Kollegen und Gästen, denen er nicht nur im Rahmen von regelmäßigen Kochkursen eine Menge hilfreicher Tipps mit auf dem Weg zurück an den heimischen Herd gibt. Dabei müßen es nicht unbedingt Luxusprodukte sein, mit denen viele Sterneköche die hohen Preise in ihren Restaurants rechtfertigen. Essen muss unkompliziert sein und große Begeisterung auslösen. Exklusive Küche gelingt auch mit scheinbar einfachen Lebensmitteln.

Bei den Weinen erhält Felix Weber Unterstützung vom Sommelier Philipp Ottersdorf und Maitre Philipp Ganzer, die dank des vorzüglich gefüllten Weinkellers des Hotel Deimann, der kürzlich vom Deutschen Weininstitut ausgezeichnet wurde, ihren Gästen ein breites Angebot bieten können. Den sehr persönlichen Gästekontakt spürt man immer wieder, wenn die beiden Hotelchefs oder ihre im Hotel lebenden Eltern mit wachem Auge dafür sorgen, dass die Wünsche der Gäste mehr als erfüllt werden.

(c) Michael Ritter

Wein und Sekt des Classischen Weinguts Hoffranzen

Spargel und Arganöl

Wer etwas mit dem Spargelbeigaben spielt und etwas Saft und Zeste von Blutorangen in die Hollandaise rührt bekommt so eine Malteser Sauce. Hier lohnt die Kombination mit einem Sauvignon Blanc, der gerne auch etwas gelagert sein darf.

Doch nicht nur bei den begleitenden Weinen, sondern auch bei der Wahl der Zutaten lohnt es sich zu experimentieren, um dem Spargel einen neuen kulinarischen Akzent zu geben. Eine Möglichkeit dazu bietet das fein-nussigen Arganöl aus Marokko.

Es lohnt sich auch in der Küche, obwohl viele das schwierig zu gewinnende Arganöl nur als wertvollen Wirkstoff aus der Haut- und Haarpflege kennen.

Schon seit Jahrhunderten verwenden die Berber das wunderbare Öl auch zum Würzen ihrer Speisen. So kann man - ganz nebenbei – auch noch das eigene Immunsystem stärken, was in Zeiten wie diesen wichtiger denn je ist.

Der Mediziner Peter Schleicher, hat sich als Arzt auf die Schwerpunkte Immunologie und Krebstherapie konzentriert und hat sich dem Thema Arganöl schon 2004 in einem spannenden Buch gewidmet: „Argan-Öl – Die heilende Kraft des marokkanischen Goldes“.

Spargelsalat mit Arganöl

(c) Arganargan/UB

Leckerer Spargelsalat mit Arganöl

„Natürlichen Mitteln wie Arganöl, dessen immunstärkenden Eigenschaften zahlreiche wissenschaftliche Studien unter Beweis stellen konnten, kommt bei der Abwehr gegen Krankheitserreger und Umwelteinflüssen eine sehr große Bedeutung zu. Die immunologische Wirkung des Arganöls beruht auf seinen wertvollen Inhaltsstoffen wie ungesättigte Fettsäuren, Pro-Vitamin A, Antioxidantien, Alpha- und Gamma-Tocopherol und eine einzigartige Kombination pflanzlicher Sterole. Entzündliche Reaktionen von Organen und Zellen durch Antikörper können durch die tägliche Einnahme von Arganöl neutralisiert werden,“ schreibt er darin.

Wir haben seinen Rat aufgegriffen und uns das Bio-Arganöl von ARGANARGAN besorgt, welches die Bad Vilbeler Firma Tastygoods schon seit mehr als 15 Jahren direkt von den Frauenkooperativen der Arganeraie im UNESCO Biosphären-Reservat beziehen und gleich ein passendes Rezept für einen delikaten Spargelsalat parat hatten und zu dem ebenfalls ein Wein aus dem Angebot von Carolin Hoffranzen passte: der feinherbe 2018er St. Maximiner Klosterlay Riesling, Alte Reben. Der Wein stammt aus der Steilstlage Detzemer Maximiner Klosterlay. Alte Reben heißt in dem Weingut zum Teil wurzelechte Reben aus der Zeit vor der Reblaus, aber auch die anderen alten Reben sind in der Regel älter als Carolins Eltern und sind in der traditionellen Moseleinzelpfahlerziehung bestockt.

SPARGELREZEPT MIT ARGANARGAN (c) Arganargan/UB

Für den weißen Spargelsalat benötigt man

pro Person 5 Stangen Spargel
1 Ei
frischer Dill
weißer Balsamico
geröstetes Arganöl – wobei wir das ArganArgan- Arganöl empfehlen können
mittelscharfer Senf
Butter
Salz und
schwarzer Pfeffer

Der Spargel wird geschält und mit Salz, einer Prise Zucker und einer Flocke Butter so lange in kochendem Wasser gekocht, bis er bissfest ist kochen. Das Ei wird sechs Minuten lang wachsweich ge kocht. Aus dem weißen Balsamico, Arganöl, Senf, Salz und 1 – 2 EL Spargelsud bereitet man eine sämige Vinaigrette. Das abgeschreckte Ei wird gepellt und geviertelt, der lauwarme Spargel mit den Eiern angerichtet und mit der Vinaigrette beträufelt. Zum Schluss gibt man frischen Dill darüber und würzt mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer aus der Mühle.

Tipp: Man kann den Salat je nach Geschmack mit Räucherlachs, gebratenen Scampi oder kaltem Roastbeef servieren und ihn so zu einer leichten Hauptspeise verwandeln.

Guten Appetit!
(c) Michael Ritter

(c) Magazin Frankfurt, 2020