Nagl, Fisch gegrillt

Der 36-jährige Koch stammt aus Oberösterreich und ist stolzer Vater von drei Kindern. Seit gut 12 Jahren lebt er mit seiner jungen Familie im Salzkammergut, wo er die Küchenteams des Traunseehotels leitet und für erstklassige Qualität im Restaurant Bootshaus sorgt. Zuvor prägten sein Schaffen verschiedene internationale Stationen und österreichische Top-Adressen wie das Wiener Steirereck. Er hat Traunkirchen in den letzten Jahren zu einer der Top-Adressen in Österreichs Gourmetszene gemacht. Als Mitglied bei der JRE (Jeunes Restaurateurs Europe), einer Vereinigung europäischer Spitzenköche hat er bereits die begehrte Trophée-Gourmet für kreative Küche gewonnen.

Das Salzkammergut ist für Lukas Nagl inzwischen nicht nur Heimat, sondern auch Quelle seiner Inspiration, denn regionale und frische Produkte bekommen in seinem Restaurant Bootshaus eine Bühne und alle den gleichen Stellenwert, sei es Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst. Es ist mehr als nur gutes Essen. Man spürt dort die Wertschätzung der frischen Produkte der Region und dem übergeordneten Ziel der Nachhaltigkeit. Nagl weiß, woher seine Ware kommt: Vom Bauern, über den Lieferanten, über ihn zum Gast. Nagls Küche steht für Weltoffenheit und Regionalität. Die Gerichte sollen neu sein und in Erinnerung bleiben, wenn er internationale Ideen regional umsetzt.

Als ich vor ein paar Jahren im Salzburger Land die Brüder Obauer besuchte, gab mir Rudi Obauer sein neues Buch "Der Jaga und der Koch" als Lektüre mit auf den Weg nach Hause, in dem er und der Jäger Christoph Burgstaller die Leser mit auf die Jagd nehmen und die enge Verbundenheit der beiden Berufe zeigen. Im vergangenen Jahr hat Lukas Nagl mit "Der Fischer und der Koch" quasi die wassergebundene Variation auf den Markt gebracht, die schnell zum Standardwerk zum heimischen Fisch wurde.

Jetzt hat er - ebenfalls im Servus Verlag - nachgelegt und sich dabei in einem handlichen Band auf die besonders im Sommer beliebte Technik des Grillens von Fischen der Region beschränkt. Viele in der Region beliebte Techniken findet man darin - vom Steckerlfisch bis zum Fischburger enthält es köstliche Grillideen mit Fisch. Ganz egal ob klein oder groß, filetiert oder im Ganzen – Fisch vom Grill schmeckt nach den Erkenntnissen von Lukas Nagl einfach immer. Als einer der höchstdekorierten Köche Österreichs kennt er sich wie kaum ein anderer mit den Wasserbewohnern des Salzkammerguts aus und weiß, wie sie über glühender Holzkohle am besten gelingen. In dem neuen Kochbuch verrät er seine liebsten Grillrezepte von Aal bis Zander. Da ist für jeden Gaumen das passende Gericht dabei, auch wenn man in Deutschland teilweise andere Namen dafür hat - wie bei der Reinanke, die im Südwesten Felchen und im Norden Maräne genannt wird.

In dem Buch findet der Leser die besten Fische zum Grillen, erfährt mehr über passende Fischgewürze, Meisterlake oder Pesto, um dem Fisch vom Grill mit Marinaden das gewisse Etwa zu verleihen, bekommt Profitipps, damit auf dem Grill nichts anklebt oder anbrennt. Schon die Fotos der leckeren Fischrezepte lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Als weltoffener Koch sind die Rezepte nicht nur klassisch, sondern teils recht ausgefallen, wenn er Fischkebap, Reisfisch oder Fisch vom Salzstein präsentiert.

Lukas Nagl, Fisch gegrillt, Servus Verlag, Hardcover, 160 Seiten, ISBN 978-3710403828, 20 Euro