Obauer/Burgstaller, Der Jaga und der Koch

Der Spitzenkoch Rudi Obauer führt gemeinsam mit seinem Bruder Karl das gleichnamige Restaurant und Hotel in Werfen im SalzburgerLand. Inspiriert von Bocuse, bildete er sich in den Küchen der kulinarischen Trendsetter Europas weiter und seine hoch dekorierte Küche zählt zu den Fixgrößen am österreichischen Kulinarik-Firmament. Nicht nur im Herbst kann man im Restaurant Obauer seine exzellenten und vielfältigen Wildgerichte genießen. Sein Coautor Christoph Burgstaller stammt aus einer Kärntner Bergbauernfamilie und entwickelte als gelernter Jäger mit seinem Beruf auch eine große Leidenschaft für die Wild- und Naturfotografie, die ihn von den Augebieten bis in die höchsten Gipfel zum Steinwild zieht.

»Die Natur ist für den Koch eine reiche Quelle für erstklassige Zutaten, für Ideen und das Verständnis dafür, was gut zusammenpasst. Meist harmonieren Zutaten miteinander, wenn sie aus einem Lebensraum kommen, und so lässt sich das Wildbret mit jenen Kräutern, Beeren und Früchten reizvoll kombinieren, die den Tieren als Nahrung zur Verfügung stehen.«

In diesem Buch werden die Sphären des Jägers und des Kochs zusammengeführt und der Weg zeitgemäßer Wildgerichte von der Beschaffung der zentralen Zutaten bis zur kulinarischen Kreation nachgezeichnet. Dabei beschränkt sich die Betrachtung aus der Perspektive des Kochs oder der Köchin nicht allein auf das Wildbret. Es rücken auch die vielfältigen Zutaten aus der Flora der Reviere in den Fokus.

Während der Jäger oder die Jägerin sein bzw. ihr Augenmerk auf die Geschehnisse am Horizont legt, um Wildtiere auszumachen und ihnen behutsam näher zu kommen, haben Köchinnen und Köche ihr Visier auf das Naheliegende eingestellt – auf Pilze, Wildkräuter, auch junge Wipfel von Nadelbäumen und sogar Flechten. All das lässt sich nutzen, um authentische Speisen herzustellen – Speisen mit der reichen Aromatik der Natur.

Im Sinne der Authentizität und Natürlichkeit ist dieses Buch in seinen wesentlichen Zügen auf Pirschgängen und Wanderungen zur Wildbeobachtung, bei erfolgreichen und auch erfolglosen Jagden entstanden. Jäger und Koch haben dabei voneinander lernen können – über das Verhalten der Wildtiere, ihre Anatomie, die Verschiedenartigkeit von Wildbret und wie man es behandeln soll, um das Beste aus dieser Gabe der Natur zu schöpfen. In diesem Buch wird all das nachgezeichnet und mit prachtvollen, informativen und erstaunlichen Bildern reich illustriert. Was den Jaga und was den Koch betrifft, kann man an dem unterschiedlichen Papier erkennen. Während der Jaga auf matteierten Papier daherkommt, ist der Koch auf glänzendem Papier unterwegs. Rundum gelungen.

Tobias Moretti/Werner Meisinger/Christoph Burgstaller/Armin Walcher/Rudolf Obauer, Der Jaga und der Koch, Servus Verlag, Hardcover, 370 Seiten, ISBN 978-3710402067, 48 Euro