Käse und Wein - erstklassig online degustieren

Die meisten Deutschen kennen Andechs vermutlich durch sein Kloster Andechs, das heute zur Abtei Sankt Bonifaz gehört und in dem Benediktinermönche auf dem „Heiligen Berg Bayerns“ eine der ältesten Wallfahrten Bayerns willkommen heißen. Dabei sind die Wirtschaftsbetriebe des Klosters ein wahrer Segen, denn der größte davon, die Klosterbrauerei Andechs, ist Deutschlands größte authentische Klosterbrauereien, die ihr Bier seit Jahrhunderten vor Ort braut und abfüllt. Lange Jahre hatte sich der auch in den Medien sehr präsente Anselm Bilgri als Cellerar der Abtei und Prior des Klosters um den Wirtschaftsbetrieb des Klosters gekümmert. Pilger zieht es in die zauberhafte ab 1751 von Johann Baptist Zimmermann im Rokokostil umgestaltete Kirche, die nach Altötting Bayerns zweitgrößter Wallfahrtsort ist. Auch weniger Gläubige kommen gerne ins Bräustüberl des Klosters am nördlichen Ortsrand von Andechs, das dank seiner Küche und des Bieres ein Magnet für Touristen und Einheimische gleichermaßen ist.

So ein renommierter Name will natürlich geschützt sein und so wehrte sich die klostereigene Brauerei vehement bis zum Bundesgerichtshof gegen den Missbrauch seines Namens, als ihn die Bayerische Gastronomie AG für eigene Produkte missbrauchen wollte. Leider ist das Kloster auf der anderen Seite wohl weniger feinfühlig, als es vor zehn Jahren eine "Andechser Frischkäsezubereitung" auf den Markt brachte und in seinen Klostergaststätten feilgebot.

„Das geht so nicht“, sagte sich da die Andechser Molkerei Scheitz, die dadurch in ihrem Stammrevier einen klaren Verstoß gegen die guten Sitten sah, da Verbraucher Andechser Frischkäse als ein Produkt ihrer Molkerei ansehen würden. Das Münchener Landgericht wies den Antrag auf einstweilige Verfügung zurück, was die Molkerei nicht akzeptieren wollte und vors Münchener Oberlandesgericht zog, denn erstens verbindet man mit der Andechser Molkerei Bio-Produkte und zweitens habe das Kloster nicht das unbegrenzte Recht, den Namen „Andechser“ für alles was es will zu verwenden, zumal dann, wenn das Produkt – wie die Andechser Frischkäsezubereitung“ - gar nicht aus Andechs stamme. Der Vorsitzende Richter bewegte die beiden Kontrahenten zu einem Vergleich, da er es traurig fand, dass sich Nachbarn vor Gericht stritten. Der dürfte inzwischen gefunden sein, denn man findet das Objekt des Streits jetzt als „Kloster Andechs-Frischkäse-Zubereitung" auf der Speisekarte der Klostergastronomie, aber nicht als Lizenzprodukten beim Discounter, was die Molkerei Scheitz verhindern wollte.

Das ist auch gut so, denn der Name der Molkerei ANDECHSER NATUR ist schon seit Jahrzehnten eng mit den Begriffen Bio, nachhaltig und regional verbunden. Im „Fünf-Seen-Land“ Oberbayerns liegt sie am südlichen Ortsrand von Andechs zwischen Sternberger See und Ammersee. Regionalität ist der Familie Scheitz wichtig und die meisten ihrer Bio-Milchbauernhöfe liegen im hügeligen Alpenvorland Bayerns und im Allgäu, das fast postkartenartig schön von grünen Blumenwiesen, Almen, blauen Seen und Bergen geprägt ist. Die Mitwelt mit ihren Pflanzen und Tieren, der Schutz von Klima, Wasser und Boden ist der Inhaberfamilie eine „moralische Verpflichtung“. Die Milch- und Köse-Produkte der Molkerei sind alle Bio-zertifiziert und man findet sie – zumindest zum Teil – in zahlreichen ausgesuchten Lebensmittelmärkten im Land.

Ein Produkt-Highlight ist der Bio-Skyr – eine fettreduzierte proteinreiche Frischkäsezubereitung, die man pur, mit Vanille oder Himbeere-Cranberry genießen kann. Neu im Angebot ist jetzt ein Bio-Schoko-Pudding im 500g Mehrwegglas. Kürzlich erhielt er den Eat Healthy Award für Milchprodukte und für ihre Bio-Milchprodukte erhielt sie vom Magazin stern zusammen mit YouGov die Auszeichnung als eine der „Grünen Marken des Jahres“.

Wen nach Genuss von Milch und Milchprodukten Verdauungsprobleme wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall plagen, leidet vermutlich unter einer Laktoseintoleranz. Viele Produkte der Molkerei sind laktosefrei und können bedenkenlos verzehrt werden.

Die Bio-Milch für Milch und Käse stammt von zertifizierten Bio-Bauernhöfen, deren Landwirte in den Anbauverbänden Bioland, Demeter, Biokreis oder Naturland angeschlossen sind. Neben deren strengen Richtlinien halten sich die Bauern an den Andechser Bio-Standard, der einen geschlossenen und transparenten Futterkreislauf sicherstellt, denn die Bio-Kühe bekommen ausschließlich Bio-Futter, das zum überwiegenden Teil aus Gras oder Heu besteht. Artgerechte Tierhaltung mit großzügigem Auslauf auf saftigen Wiesen sind der Molkerei wichtig. In den Produkten der Bio-Molkerei aus Andechs kommen ausschließlich biologisch erzeugte und verbandszertifizierte Rohstoffe zum Einsatz. Ohne künstliche Zusatzstoffe, ohne Aromen und ohne gentechnisch veränderte Substanzen.

Die Familienbetriebe und oft schon seit Generationen Milchbauern und bewirtschaften ihre Betriebe nicht nur aus Überzeugung ökologisch, sondern halten auch alte Rinderrassen und engagieren sich in Projekten zum Beispiel zur Kälberaufzucht bei der Mutter-Kuh oder zur Vermeidung und Reduktion von CO2. Auf der Website zeigt eine interaktive Karte nicht nur das begrenzte Milcheinzugsgebiet, sondern auch die einzelnen Bio-Kuhbauern und Bio-Ziegenbauern, die Milch für eines der gekauften Produkte geliefert haben. Einige von ihnen kann man auch persönlich kennenlernen. Wenn Sie wollen, können sie sogar für eine der Kühe für 96 Euro eine Patenschaft übernehmen. Die Molkerei übernimmt dabei die Vermittlung, überweist dem Bio-Bauern ein Drittel direkt und verschickt zweimal im Jahr ein Genusspaket mit einer bunten Auswahl von aus der Milch entstanden Bio-Milchspezialitäten, ausgewählte Jogurts, fruchtig frische Trinkjogurts und feine Käseschmankerln. Man kann seine Patenkuh nach Absprache mit dem Bauern auch besuchen.

Überhaupt tut die Molkerei einiges, um den Kunden landesweit das Konzept der Nachhaltigkeit näherzubringen und sie mit auf eine Genusstour zu nehmen. Dieses Ziel hat sich der Andechser Feinschmecker zur Aufgabe gemacht. Gabriele Schröder stammt aus der Molkerei und vermarktet vom Gelände der Molkerei, wo die Biomilchstrasse in den Molkereiweg übergeht, die versandtauglichen Erzeugnisse ihrer Familie.

Der Anstoß dazu kam von den vielen Kuhpaten, die bereits regelmäßig ihre Genusspakete erhielten. Die liebevolle Art und Weise mit der diese Pakete zusammengestellt, professionell verpackt, pünktlich versendet und wohlbehalten - und gekühlt - ausgeliefert wurden, ließ bei den Kuhpaten den Wunsch aufgekommen, auch selbst Erzeugnisse bundesweit direkt beim Familienbetrieb bestellen zu können.

Durch lange Jahre im Käse- und Feinkosthandel verfügt Gabriele Schröder über ein fundiertes Fachwissen aus der Welt der Käse und ihrer Aromen, dass sie sehr in Fachgremien und auf Veranstaltungen teilt. Ihr Motto: »Mit viel Freude und gutem Gewissen genießen«, denn schließlich ist ihre biologische Landwirtschaft ein Herzensanliegen. Zum Glück ist sie eng mit Romana Echensperger verbandelt, einer der zehn deutschen „Masters of Wine“ (gibt’s den Titel eigentlich auch gendergerecht?). 2015 hatte sie, nach vielen Jahren als Chef-Sommelière in verschiedenen europäischen Spitzenrestaurants, darunter Joachim Wisslers Bensberger 3-Sterne-Restaurant Vendôme, erfolgreich die anspruchsvolle Ausbildung zum Master of Wine absolviert. Schon seit 2011 arbeitet sie selbstständig als Beraterin und Journalistin und bringt ihr Know How auch in die Ausbildung von Weinfachleuten ein.

Vor allem der biologische und biodynamische Weinbau liegt ihr dabei am Herzen. Rund 20 Liter Wein trinkt jeder von uns durchschnittlich im Jahr. Leider ist Wein aber auch mit nur 0,6 Prozent der Agrarfläche für 20 Prozent der eingesetzten Pestizide verantwortlich und damit eigentlich eine echte Umweltsau. Bio-Wein könnte dabei eine Lösung sein, aber auch dort wird von vielen Bio-Winzern als Spritzmittel Kupfer eingesetzt, das so toxisch auf die Umwelt wirkt, dass es nach den strengen demeter-Richtlinien nicht verwendet werden darf. Romana Echensperger beschäftigt sich schon seit vielen Jahren intensiv damit beschäftigt und hat im vergangenen Herbst zwölf biodynamische Spitzenwinzer im deutschsprachigen Raum in ihrem Buch "Von der Freiheit den richtigen Wein zu machen" vorgestellt, deren biodynamische Wirtschaftsweise sie faszinierte.

Sie traf dabei auf leidenschaftliche Winzer, die sie über das Jahr bei ihrer Arbeit begleitete und ihnen dabei die Geheimnisse ihres Handwerks entlocken konnte. Die besuchten Weinkünstler erzählen darin von ihrer Passion, in Freiheit einen Wein zu kreieren - unabhängig von Hilfsmitteln der Agrarindustrie, von Spritzmittel-Apps und Empfehlungen aus dem Chemielabor – mit individuellem, unverwechselbarem Geschmack. So etwas findet mehr und mehr Liebhaber. In ihrem Buch schildert Romana Echensperger anschaulich anhand der Geschichte der Landwirtschaft und des Weinbaus, was Biodynamie bedeutet und warum sie zwangsläufig die Weinwelt erobern muss. Auch die Forschungsergebnisse der Wein-Wissenschaftler an der Universität Geisenheim bestätigen, dass die Bedeutung wiederentdeckter alter Wirtschaftsweise für Mensch und Umwelt riesig ist.

Dass Bio-Wein auch gut zu Bio-Käse passt, beweist sie bei regelmäßigen Online-Verkostungen zusammen mit der Käse-Sommelière Gabriele Schröder, bei denen verschiedene Käse der Molkerei – vom fein-cremigen Ziegenfrischkäse über den für die Molkerei in Frankreich hergestellten Weichkäse „Der Bio-Cremige“ bis hin zum nur an Licht-Blütetagen und Wärme-Fruchttagen gekästen demeter Mondscheinkäse und dem blumig-würzigen und vollmundigen Bergblumenkäse, der während der Reife mit einer duftenden Bergblumenmischung gepflegt wird. Familie Scheitz gönnt schon ihrem Bio-Jogurt eine dreifach längere Reifezeit, damit er seinen Geschmack entwickeln kann. Bei würzigen Bio-Bergkäse sind es sogar sechs Monate, die ihn zu einer unverfälschten Hartkäsespezialität macht, der schon pur eine Genuss ist und gut zu rustikalen Speisen passt. Ideale Teilnehmer für eine Online-Degustation.

Während Romana Echensperger bei dem rund 90minütigen Live-Webinar die ausgewählten Bio-Weine vorstellt und erklärt, warum sie gute Begleiter zum Käse sind, stellte Gabriele Schröder die begleitenden ANDECHSER NATUR Bio-Käsespezialitäten aus der Alpenregion vor gibt inspirierende Einblicke in die Welt der Käseherstellung im biodynamischen Umfeld. Natürlich macht Romana Echensperger den bis zu 30 Teilnehmern, die der Präsentation in kleiner Runde von der heimischen Terrasse, dem Wohnzimmer oder der Küche folgen und dabei auch Fragen stellen können, auch klar, was den biodynamischen Weinbau auszeichnet – und so können sich die Teilnehmer am Schluss freuen, mit ihrer Teilnahme etwas dabei helfen können, den persönlichen Co2-Fussabdruck zu reduzieren.

Ungewohnt der La Jara Spumante Pinot Grigio Rosé Brut, eine Spezialität des schon 1891 gegründeten Weinguts La Jara an den Ausläufern der Prosecco-Hügel oberhalb des Piave um Conegliano und Valdobbiadene. Prosecco darf er sich trotz der Perlage und seiner Herkunft nicht nennen, denn statt der dafür geforderten Rebsorte Glera haben die Brüder Massimo und Paolo Marion dafür Grauburgunder verwendet. Anders als Chardonnay und Weißburgunder aus der Familie der Burgundertrauben ist diese in Deutschland auch unter dem Namen Ruländer bekannte Traube nicht unbedingt grau, sondern changiert zwischen rötlich und rot, weshalb bei der in dem Bio-Weingut vorgenommenen 20-stündigen Standzeit auf der Maische der zukünftige Wein seine zarte rosa Farbe annimmt. Mit einem Hauch Lakritz und viel Frucht ist er nicht nur ein gefeierter Vertreter seiner Zunft, sondern auch ein schöner Begleiter für den Ziegenfrischkäse der Andechser Molkerei.

Beim cremigen Weichkäse, den die Andechser Molkerei in Frankreich an Ort um Stelle als französischen Weichkäse produzieren lässt, damit die Milch nicht die lange Reise antreten muss, um verkäst zu werden, gefällt der vollmundig sahnige Geschmack, der gut zu dem auf kalkhaltigem Löss angebauten Weißburgunder des 1649 gegründeten Weinguts Trautwein vom badischen Kaiserstuhl passt, der mit seinen schönen Pfirsich- und Aprikosentönen das einzigartige Mikroklima dieser wärmsten Region Deutschlands einfängt. Die Trautweins gehören zu den Pionieren des ökologischen Weinbaus, die auch in Deutschland lange Zeit vor sich hindümpelte. Seit 2004 arbeiten Hans-Peter und Elfriede das Weingut vollständig biodynamisch. 2019 haben ihre Tochter Anne-Christin mit ihrem Mann Christoph das Ruder übernommen.

Ihre Handschrift haben die beiden studierten Önologen den Weinen durch Anne-Christins Aufenthalte im Burgund und Christophs Reben von der Ahr schon früher aufgedrückt und so wundert es nicht, dass das Weingut mit seinen 12 ha 2013 in die von Nicolas Joly gegründete Gemeinschaft biodynamischer Spitzenweingüter „Renaissance des Appellations“ aufgenommen wurde, dessen deutsche Mitgliederliste sich mit Namen wie Clemens Busch, Ökonomierat Rebholz, VDP-Präsident Steffen Christmann wie das Who is Who der ökologisch arbeitenden Spitzenwinzer liest und deutlich zeigt, dass Bio-Weinbau inzwischen deutlich mehr ist als "gut gemeint, nicht gut gemacht".

Auch für die drei Hart- und Schnittkäse der Degustation hatte Romana Echensperger ein Mitglied aus dem edlen Kreis der "Renaissance des Appelations" ausgewählt: das Weingut von Birgit Braunstein vom Leithaberg am Neusiedler See, die ebenfalls auf 400 Jahre Weinbautradition zurückblicken kann. Ich hatte Birgit Braunstein vor fast zwei Jahrzehnten kennengelernt, als sie zusammen mit zehn anderen Winzerinnen aus Österreich ihre Weine in Frankfurt vorstellte. Schon damals beschäftigte sie sich mit Biodynamie und ganzheitlicher Lebensweise und ist inzwischen auch Mitglied bei Demeter. Nicht nur im Weinberg setzt sie auf BIO-Produkte, sondern verwendet als Kompost seit 2018 meist auch den Mist ihrer auf der Ranch am Weingut lebenden Tiere. Hühner, Ziegen, Schafe, Schweine und Bienen leben dort. Wie für Romana Echensperger ist auch für sie sanfter Rebschnitt und die Rücksichtnahme auf die Konstellation des Mondes und der Gestirne wichtig, um die Wachstums- und Reifekräfte der Natur mit ausschließlich pflanzlichen Präparaten zu unterstützen. Was könnte also besser zu einem demeter Mondscheinkäse passen als ein Wein von Birgit Braunstein. Der Rosengarten ist eine gelungene Einstiegscuvée, der nach Veilchen duftet. Der harmonische Mix aus Blaufränkisch, den man bei uns als Lemberger kennt, Zweigelt und Cabernet Sauvignon hat schöne Kirscharomen, Würze und eine leichte Graphitnote bei und harmoniert auch mit dem Bergblumenkäse und dem kräftigen Bergkäse. Die Degustation von Käse und Wein wird immer wieder aufgelockert durch Informationen über Wein, Biodynamie und die unterschiedlichen Käsesorten und wohl die meisten Teilnehmer haben es bei der Verabschiedungsrunde bedauert, dass der gemeinsame Abend schon zu Ende ist.

Premiere war schon im April; wir konnten Käse-Sommelière Gabriele Schröder und Wein-Expertin Romana Echensperger MW bei der Verkostung im Juni folgen und waren von der kulinarischen Geschmacksreise voller unterhaltsamer und interessanter Geschichten begeistert.

Die Verkostungen starten jeweils um 19:00 Uhr. Nach Anmeldung bis zum Sonntag vor der Veranstaltung kommt das gut gekühlte Angebotspaket mit Bio-Käse- und Bio-Wein-Spezialitäten zusammen mit dem Zugangslink für die Cisco Webex-Videokonferenz, die ohne Installation auf jedem modernen Browser läuft. Der Preis pro Paket von 73 Euro plus Versandkosten ist fair kalkuliert und die Käse- und Weinmenge reicht gut für zwei bis vier Personen aus. Ansonsten stellt man die Reste zurück in den Kühlschrank.

© Michael Ritter