Guidara, Unvernünftige Gastfreundschaft

Kennen Sie Will Guidara? Wahrscheinlich nicht, wenn Sie nicht ein ausgewiesener Foodie sind, der weltweit auf Gourmet-Reise geht. Der 44-jährige New Yorker ist Absolvent der renommierten Cornell University, wo Hotelliers und Gastronomen aus aller Welt die Kunst der professionellen Gastfreundschaft erlernen. Seine Berufserfahrung sammelte er in den ersten Jahren des neuen Jahrtausends unter anderem beim Österreicher Woffgang Puck in dessen Spago in Beverly Hills, bevor er zurück nach New York ging, um dort im Alter von 26 Jahren beim Gastronomen Danny Meyer zusammen mit dem ein paar Jahre älteren Schweizer David Humm als Küchenchef die Leitung des angeschlagenen Restaurants Eleven Madison Park. Das neue Duo hatte ein gutes Händchen und verschaffte dem Restaurant innerhalb von fünf Jahren erst vier Sterne der New York Times und dann drei Michelin-Sterne. 2012 übernahmen die beiden das Restaurant und machten es 2017 zum besten Restaurant der Welt in der Rangliste der 50 Best Restaurants.

Was klingt, wie der Traum eines jeden Gastronomen, ist die Erfolgsgeschichte des Eleven Madison Park in New York und seines ehemaligen Miteigentümers Will Guidara, denn 2019 gingen er und Humm getrennte Wege und Humm übernahm seinen Anteil des Restaurants. Guidara legte den Fokus auf die Gastfreundschaft und nicht alleine auf die Qualität des Essens, um den beeindruckenden Aufstieg zu erreichen. Gelungen ist dies durch eine radikale Neuerfindung der Gastfreundschaft, die weit über die Erwartungen der Gäste hinausgeht. Sie reicht von einer Schlittenfahrt im verschneiten Central Park bis hin zur Verwandlung eines Speisesaals in einen Urlaubsstrand mit echtem Sand, Mai-Tais und Strandstühlen für ein Paar, das seinen Urlaub absagen musste.

So unvernünftig diese Form der Gastfreundschaft auch scheinen mag, zeigt Guidara eindrucksvoll, welche positiven Auswirkungen sie auf Unternehmen und Mitarbeiter haben kann. Das Restaurant bietet ein Gesamterlebnis, dass sich nicht nur auf die Speisen bezieht, sondern den Gästen einen Ort bieten soll, an dem sie ihrem Alltag entkommen können. Das entspricht auch dem, was mir Ferran Adrià vor ein paar Jahren bei einem Interview in seinem Restaurant El Bulli sagte. Statt die Gäste satt zu machen, bietet er ihnen ein Erlebnis, an das sie auch nach Jahren noch zurückdenken. Auch Will Guidara sagt "Die Menschen werden vergessen, was du tust; sie werden vergessen, was du gesagt hast. Aber sie werden nie vergessen, wie sie sich bei dir gefühlt haben." Dem können wir aus eigener Erfahrung nur zustimmen. Leider hat noch nicht jeder Gastronom und noch weniger jeder Geschäftsinhaber diese Erkenntnis gewonnen, denn Gastfreundschaft ist keine Eigenschaft, die sich nur in Restaurants pflegen lässt. Will Guidaras Erfolgsprinzip lässt sich auf die unterschiedlichsten Unternehmen übertragen und zeigt sogar, dass es sich lohnen kann auch im privaten Bereich viel entgegenkommender zu sein. Nach der Lektüre dieses Buches müssen wir uns alle die Frage stellen, ob wir nicht mehr geben sollten als unbedingt notwendig.

Will Guidara, Unvernünftige Gastfreundschaft, ZS Verlag, Hardcover, 352 Seiten, ISBN 978-3965843769, 28 Euro, ab 6.April 2024