Genussreiches Südniedersachsen

Das Leine- und Wesertal und die darum herumliegenden Höhenzüge mit ihren Wäldern prägen die malerische Landschaft Südniedersachsens. Zentrum der Region ist Göttingen, das mit der Georg-August-Universität die größte und älteste Hochschule Niedersachsens beherbergt. Mit dem angrenzenden Nordhessen und dem meist zu Thüringen gehörenden Eichsfeld liegt die Region ziemlich mittig und damit sehr zentral in Deutschland. Kein Wunder, dass in den Jahren nach der Wende fast alle Logistikunternehmen dort ihre Verteilzentren aufgebaut haben.

Im Mittelalter gehörte die schöne Mittelgebirgslandschaft zwischen Weser und Harz zum Kernland des Heiligen Römischen Reiches, dann litt sie jahrhundertelang unter Kämpfen um die politische Vorherrschaft. Das begann mit der Hildesheimer Stiftsfehde vor 500 Jahren, als sich der Territorialadel mit dem Hildesheimer Hochstift um verpfändete Ländereien stritt, ging ein Jahrhundert später mit dem verheerenden Dreißigjährigen Krieg weiter und fand am Ende des Zweiten Weltkriegs sein vorläufiges Ende, als Sowjets und Westmächte um die Grenzen ihrer Einflusszone stritten.

Als nach dem Krieg die mit Stacheldraht und Minen gesicherte Zonengrenze das Land durchschnitt, rutschte die Region in die wirtschaftliche und politische Randlage ab. Vielleicht gut so, denn so verharrten beiderseits der Grenze zahlreiche kulturelle Schätze im Dornröschenschlaf und wurden nur zum Teil für den Tourismus erschlossen. Apropos Dornröschen: das Märchen stammt aus der Sammlung der Gebrüder Grimm, die es mit der jenseits der Weser liegenden Sababurg verknüpften. Überhaupt spielen viele ihrer gesammelten "Kinder- und Hausmärchen" in der Region.

Als Startpunkt für einen Besuch bietet sich Göttingen an. Die sympathische Universitätsstadt ist mit Zug und PKW gut zu erreichen und bietet einige gute Hotels. Traditionalisten werden sich im Romantik-Hotel Gebhards wohl fühlen, das lange Zeit als erstes Haus am Platze brillierte und zahlreiche Bundespräsidenten und natürlich auch Nobelpreisträger zu seinen Gästen zählt, bei anderen steht wohl das ebenso nah am Bahnhof gelegene neue Design Hotel FREIgeist höher im Kurs.

Exzellente Wissenschaftler aus aller Welt und ein hoher Anteil ausländischer Studierender machen Göttingen seit jeher nicht nur zu einer multikulturellen Stadt, sondern auch zum Wissenschaftsstandort von Weltruf. 44 Nobelpreisträger sind mit der Universität verbunden, 14 davon erhielten den Preis für Forschungsarbeiten, die sie während ihrer Göttinger Zeit entwickelt haben. Als vorerst Letzter der Liste durfte sich der Direktor des Max-Planck-Instituts für biophysikalische Chemie, der Physiker Stefan W. Hell im Jahr 2014 über den Nobelpreis für Chemie freuen.

Doch auch sonst haben einige kluge Köpfe in Göttingen gewirkt, wie der Mathematiker, Astronom und Physiker Carl Friedrich Gauß und die bereits erwähnten Gebrüder Jacob und Wilhelm Grimm, die auch als Begründer der Deutschen Sprach- und Literaturwissenschaft gelten. Aus den letzten Jahrzehnten erinnert man sich noch an Ex-Bundespräsident Richard von Weizsäcker, Ex-Bundeskanzler Gerhard Schröder, EU-Ratspräsidentin Ursula von der Leyen, Jürgen Trittin, Sigmar Gabriel, Stephan Weil und die Umwelt-Aktivistin Luisa Neubauer, die wie Pop-Titan Dieter Bohlen in Göttingen studierten.

Die 1732 von Gerlach Adolph von Münchhausen im Auftrag des auch über Großbritannien und Irland herrschenden König Georg II. im damals stark von den Folgen des Dreißigjährigen Kriegs leidenden Göttingen gegründete Hochschule, war damals mit fast 1.000 Studenten eine der größten Universitäten Europas und auch heute ist sie mit gut 30.000 Studierenden und fast 13.000 Mitarbeitern der wichtigste Wirtschaftsfaktor für die rund 116.000 Einwohner der Leinestadt.

Bis zum Beginn der Naziherrschaft unterstanden die Angehörigen der Universität der eigenen akademischen Gerichtsbarkeit, die auch Haftstrafen bis zwei Wochen verhängte, wenn es zu Beleidigungen, öffentlicher Trunkenheit, nächtlichem Lärmen, Faulheit und zu schnellem Reiten in der Stadt kam. Fast 25.000 Verfahren fanden in diesen knapp 200 Jahren statt. Auch einige spätere Promis wurden dazu verdonnert und mussten im Karzer, dessen acht Zellen man heute im Rahmen einer Führung durch das Aula Gebäude besichtigen kann, ihre Strafe absitzen. Einige von ihnen verewigten sich dort und in der Arrestzelle im Rathauskeller mit Zeichnungen und Inschriften und liefern so bis heute einen lebendigen Eindruck vom Studentenleben im 19. Jahrhundert.

Auch der spätere Reichskanzler Otto von Bismarck war als 17-jähriger alles andere als ein folgsamer Student. "Ich langweile mich auf eine ganz unerhörte, polizeiwidrige Weise; man lebt hier ungemein beschränkt, auf jeden Schritt beobachtet von Pedellen, Polizisten, Landdragonern", beklagter es sich in einem unveröffentlichten Brief aus dem Archiv der Otto-von-Bismarck-Stiftung gegenüber seinem Bruder Bernhard, den der Bismarck-Biograf Volker Ullrich in einem Beitrag zitierte. Bismarck war ein geeignetes Ziel für seine Beobachter, die Unruhen von Seiten der Studenten befürchteten. Er versoff sein Geld, schwänzte Vorlesungen und musste sich während seines Studiums und seiner Zeit in der schlagenden Verbindung insgesamt neunmal wegen verbotener Duelle und Rauchen in der Öffentlichkeit vor dem Universitätsrichter verantworten, die ihn zu insgesamt 18 Tagen im früheren Karzer im inzwischen abgerissenen Konzilienhaus einsitzen ließ.

Aus dem Corps Hannovera wird er mit den Worten "Ich werde entweder der größte Lump oder der erste Mann Preußens" zitiert. Nach seinem Umzug nach Berlin war Göttingen für den Fürsten ein rotes Tuch und auch Widmungen konnten ihn nicht dazu veranlassen, die Universitätsstadt, die ihn fast drei Wochen einsperrte, ein weiteres Mal zu besuchen.

Auch ein anderer Fürst und späterer Staatskanzler, Karl August von Hardenberg, der später als Reformer und Staatsmann während des Wiener Kongress klug für die Befreiung von der napoleonischen Fremdherrschaft und die Gleichberechtigung Preußens im Konzert der europäischen Großmächte kämpfte und sich damit zu einer der bedeutendsten Persönlichkeiten der deutschen Geschichte entwickelte, hatte schon als 16-jähriger in Göttingen mit dem Jurastudium begonnen.

Der Stammsitz der verzweigten Adelsfamilie liegt einige Kilometer nördlich von Göttingen in Nörten-Hardenberg, wo unterhalb der verfallenen Burg im Schloss noch heute die Grafen von Hardenberg residieren. In ganz Deutschland ist die Familie durch ihre bereits 1700 gegründete Kornbrennerei bekannt, deren Weizenkorn mit dem Keilerkopf zu den Traditionsspirituosen des Landes gehört. Hatte man vor einigen Jahrzehnten noch damit geliebäugelt, das Brenngeschäft aufzugeben, da es bei den niedrigen Preisen der Konkurrenz keine ausreichende Lukrativität versprach, geht es nach der Wiedervereinigung, anlässlich derer der Graf die sächsische Traditionsbrennerei Wilthen kaufte und in den Betrieb integrierte. Deren Wilthener Goldkrone ist mit 26 Millionen verkauften Flaschen pro Jahr die meistverkaufte deutsche Spirituose. Schon 1971 hatte Hardenberg die traditionsreiche Danziger Likörfabrik Der Lachs übernommen, deren Danziger Goldwasser mit seinen Blattgoldflocken europaweit seine Liebhaber hat.

Inzwischen hat sich das Portfolio der Brennerei deutlich erweitert. Bei meinem letzten Besuch in Nörten-Hardenberg hatte Carl Graf von Hardenberg jr. gerade den Von Hallers Gin auf den Markt gebracht. Der Name des Premiumgins erinnert an den Gelehrten und Pflanzenforscher Albrecht von Haller, einem Schweizer Universalgelehrten, der kurz nach der Gründung der Göttinger Universität dort den Lehrstuhl für Anatomie, Chirurgie und Botanik übernahm (heutigen Professoren dürfte es bei der Bandbreite des Aufgabengebietes ganz schwindlig werden), Leibarzt König Georgs II. wurde und unter anderem den Botanischen Garten anlegte. Sein Pioniergeist auf vielen Gebieten überzeugte und die von ihm 1736 dort angepflanzten Botanicals sind heute handverlesen die aromatische Basis des nach ihm benannten Gins.

Nicht alle Zutaten des Gins sind bekannt, aber Deutscher Ingwer, Zitronenverbene und eine besondere Fuchsienart sind unter den Botanicals. Der Ingwer verleiht dem 44 % vol. starken Gin eine leichte Schärfe, aber die verwendeten frischen Früchte machen ihn zu einem spritzigen Cocktailpartner. In der Brennerei in Nörten-Hardenberg hat man dafür in den vergangenen Jahren in neue Brennkessel investiert, in denen der Von Hallers Gin besonders langsam und schonend destilliert wird, um den Geschmack zu verfeinern.

Erstklassig verkosten kann man den neuen Gin aus dem Hause Hardenberg übrigens in der trendigen Herbarium-Bar im Göttinger FREIgeist-Hotel, die vermutlich auch Otto von Bismarck gefallen hätte. Dort dreht sich alles um die sechs Lebensphasen in der Pflanzenwelt - vom Samen über die Erde und das Blatt, weiter zum Holz und zur Blüte bis hin zur Frucht. Entsprechend gestaltet ist die Cocktail-Karte, auf der die Gäste in diesen sechs Rubriken 16 spannende Signature Drinks mit ungewöhnlichen Aromen wie Fenchel, Kümmel oder Koriander finden. Die frischen Kräuter dazu kommen direkt vom vertikalen Kräuterbeet der Barrückwand. Wie die Brennerei bei ihrem Von Hallers Gin arbeitet auch das Bar-Team eng mit dem Team des Alten Botanischen Gartens zusammen, um neue Zutaten zu finden. Beim gerührten Haller‘s Fix steht die Holunderblüte im Mittelpunkt, die mit Löwenzahn, weißem Wermuth und dem Von Hallers Gin ein blumig belebendes Geschmackserlebnis schafft.

Zinkes verwendet auch eine Spezialität aus Göttingen in seiner Küche: das Salz der Saline Louisenhall. Inzwischen sind leider alle anderen noch in Europa existierenden Pfannensalinen verschwunden und nur noch der in die Jahre gekommene Backsteinbau produziert nach wie vor Salz wie vor hundertfünfzig Jahren. Jörg Bethmann, der die Leitung der Saline seiner Familie vor einem guten Vierteljahrhundert übernahm und seine inzwischen ins Geschäft eingestiegenen Söhne sehen ihren Betrieb als ein Relikt aus einer anderen Zeit. Groß ist die Produktion nicht: „Im Lauf eines Jahres produzieren wir gerade mal so viel Salz wie die Großen unserer Branche vor der Frühstückspause“ scherzt man, ist aber zugleich stolz auf das unvergleichliche Salz, das aus der konzentrierten Sole aus gewonnen wird, die man aus 450 Metern Tiefe ans Göttinger Tageslicht fördert. In riesigen flachen Pfannen heizt man sie dann richtig auf, bis sich das Salz kristallisiert und abgeschöpft werden kann – ein Verfahren, das andernorts schon seit dem Mittelalter betrieben wird.

Im Mittelalter konnte man auf Salz zum Würzen und Konservieren von Lebensmitteln nicht verzichten. Da das Salz aber nicht überall verfügbar war, entstanden Salzstraßen zwischen Gebieten ohne Salz und Salinen und Salzbergwerken. Die Orte, an denen Steinsalz abgebaut oder Mineralsalz gesotten wurde, waren schon früh für ihren Reichtum bekannt. Eines der ältesten Zentren Europas trägt als Salzkammergut noch immer das Salz im Namen und Orte wie Hallein zeugen vom Salzabbau. ausgehend in ganz Zentraleuropa zu finden ist. Es galt schon in der Antike bei den Griechen und Römern als Geschenk der Götter. Die Römer bezahlten ihre Soldaten und Beamten neben Geld mit Salz, Begriffe wie Salär für Gehalt kommen vom Salz. Oft hört man, dass Salz früher mit Gold aufgewogen wurde, was nicht zutrifft, denn schon lange kannte man den höheren Wert des Goldes. Bereits im Mittelalter konnte sich ein durchschnittlicher Handwerker von seinem Lohn mehrere Kilo Salz leisten. Aber es blieb eine bedeutende Einnahmequelle bis ins 20. Jahrhundert und wurde oft mit einem staatlichen Monopol geschützt.

Besonders im Fernhandel hatte das „weiße Gold“ seine Bedeutung. Die Salzstraßen auf denen edle und sehr begehrte Waren transportiert wurden bescherten den an der Route liegenden Städte oft einen Aufschwung. Auf den Märkten fanden die fahrenden Händler Kunden nicht nur in den Grafen, Klöstern und Bischöfen der Region gute Kunden. Damals gab es noch keinen Euro als weitverbreitetes Zahlungsmittel und oft diente Silber und Gold als Zahlungsmittel, die Geldwechsler kenntnisreich und lukrativ in die landesüblichen Münzen tauschten.

In der Saline Louisenhall hatte man früher das Wasser der durch das Gebäude laufenden Grone für die Gewinnung der Sole eingesetzt, später ein großer Elektromotor, der inzwischen durch eine moderne kleine aber effiziente Pumpe ersetzt wurde. Sonst ist in dem Betrieb nur relativ wenig verändert worden und man sieht an den durch die Sole verursachte Korrosion den Lauf der Zeit. Vielleicht ist die Knausrigkeit in der Instandhaltung auch dem Umstand geschuldet, dass die ersten beiden Unternehmen mit ihren Bohrungen Schiffbruch erlitten und in Konkurs gingen. Das Salz aus der Saline ist mit einem Kilopreis ab 4,20 € eher ein Nischenprodukt, denn viele Verbraucher greifen beim Salz eher zum No-Name-Produkt für 30 Cent pro Kilo und selbst das Markensalz des Marktführers aus Bad Reichenhall kostet gerade einmal ein Drittel. Dennoch setzen neben Zinkes im FREIgeist auch viele Feinschmecker und andere gastronomische Betriebe der Region auf das chemiefreie Salz aus heimischer Natursole.

Wenige Kilometer westlich der Saline lebt jenseits der Nord-Süd-Autobahn Soumela Alrutz im ländlich geprägten Ortsteil Groß-Ellershausen. Die gebürtige Griechin liebt Blumen und schätzt das Salz der Saline Louisenhall, das sie mit ihren essbaren Blüten in Blütensalz verwandelt. Blumen auf dem Teller sehen nicht nur attraktiv aus, sondern haben auch ihre geschmacklichen Besonderheiten und erobern deshalb völlig zurecht mit ihren gesunden Inhaltsstoffen die frische Genießerküche. Gerade jetzt in Zeiten von Corona, wo der Restaurantbesuch lange Zeit ausfallen musste, empfinden mehr Menschen Freude am eigenen Herd und lernen dabei die Alltagsküche durch innovative Rezepte zu einem Erlebnis zu machen und durch neue Geschmacksvariationen aufzupeppen.

Melis Blütensalz und ihre essbaren Blüten können dabei helfen, durch einen kreativen Einsatz die Zubereitung zu einem optischen Feuerwerk mit essbarer Dekoration zu verwandeln. Farbenfroh hat sie farbige Blütensalze aus ihrer griechischen Heimat mitgebracht, um die mitteleuropäische Küche zu bereichern. Dabei ist bei ihr abgesehen von den Umwelteinflüssen alles biologisch, denn in ihrem Garten verwendet sie weder Kunstdünger noch Pflanzenschutzmittel und erntet alle Blüten zum richtigen Zeitpunkt sorgfältig von Hand. Erst kürzlich haben die Kollegen vom NDR einen Beitrag darüber gemacht.

Besonders attraktiv ist dabei die Goldmelisse, Indianernessel oder Monarde, die schon im Garten mit ihrem Duft die Sinne des Gartenfreunds betört. Manche bereiten aus ihren tiefgrünen, lanzettlich ausgeprägten Blättern Tee, der vom Geschmack an Earl Grey erinnert. Die prächtigen scharlachroten Blüten sind etagenartig angeordnet und bieten einen schönen Kontrast zum grünen Laub. Wenn sie im frühen Juni zu blühen beginnt, läutet ihr Duft den beginnenden Gartensommer ein, der bis Ende Juli mit einem wahren Feuerwerk der Blüten einhergeht. Mit einer Größe bis zu 1,50 Metern ist sie eine vornehme Zierde jedes Gartens.

Doch nicht nur in der Küche findet das Salz seine Liebhaber. Auch das auf den Wasserdoktor und Kräuterpfarrer Sebastian Kneipp zurückgehende Würzburger Traditionsunternehmen Kneipp verwendet das Tiefensalz aus Göttingen, da es sich durch seine einzigartige Struktur hervorragend eignet, sich mit den ätherischen Ölen zu Badesalzen ohne Mikroplastik zu vereinen.

Ein kurzer Ausflug bringt uns über die Deutsche Märchenstraße ins Dorf Ebergötzen, in dem der Zeichner und Dichter Wilhelm Busch Mitte des 19. Jahrhunderts den größten Teil seiner Schulzeit verbrachte und dessen Bachmannsche Mühle, die dem Vater seines Freundes Erich gehörte und später in seinen Lausbubengeschichten um Max und Moritz eine zentrale Rolle spielte.

Heute kennt man sie als Wilhelm-Busch-Mühle. Mitten im Dorf dient die Wassermühle nach gründlicher Rekonstruktion als Museum, das nicht nur über das Leben des Müllers und seines Gesindes informiert, sondern auch die Lausbubengeschichten von Max und Moritz präsentiert. Wer mehr über den späteren Wilhelm Busch erfahren möchte, muss nach Hannover fahren, wo im Georgenpalais das Wilhelm Busch Museum für Karikatur und Zeichenkunst nicht nur eine einzigartige Sammlung der Arbeiten des humoristischen Poeten sondern auch eine ausgezeichnete Sammlung satirischer Kunst aus vier Jahrhunderten ausgestellt wird.

Doch die Wilhelm-Busch-Mühle ist nicht die einzige Sehenswürdigkeit des kleinen Ortes. 2004 zog das Europäische Brotmuseum mit seiner kulturhistorischen Sammlung „Vom Korn zum Brot“ in das ehemalige Forstamt bei der alten Wasserburg Radolfshausen. Eine alte Bockwindmühle und eine Tiroler Wassermühle zogen damit ebenfalls um und machen das Örtchen und den nahe liegenden Seeburger See mit seinem Naturseefreibad und den zahlreichen Radfahr- und Wanderwegen zu einem beliebten Ausflugs- und Urlaubsziel.

Rund 40 Kilometer nördlich von Göttingen liegt Einbeck, das sich mit seiner hübschen Fachwerkkulisse gerne als Schmuckstück in der Mitte Deutschlands tituliert. Zwischen Weserbergland, Harz und Solling gelegen, ist Einbeck ebenso wie Göttingen eine ehemalige Hansestadt. Mit dem Stadtrecht wurde dem kleinen Ort 1240 auch das Baurecht für seine Bürger verliehen und wurde durch sein Bier weit über die Stadtgrenze bekannt. Das obergärige Bier hatte durch seinen zwei- bis dreimal so hohen Preis bald den Ruf als Luxusgetränk und wurde bis nach Italien exportiert. Damit es auch bei langen Reisen haltbar blieb, hatten die Brauer die Stammwürze soweit erhöht, dass es ein schweres und sehr alkoholreiches Bier wurde und verwendeten neben dem üblichen Gersten- auch Weizenmalz. Auch dem Reformator Martin Luther wurde bei seiner Vorladung vor Kaiser Karl V. und die Reichsfürsten auf dem Reichstag in Worms, der sich im April zum 500mal jährte und für den widerspenstigen Theologen wegen seiner ultimativen Verweigerung des Widerrufs seiner Thesen zur Reichsacht führte, ein Krug Einbecker kredenzt, den er als „der beste Trank, den einer kennt, der wird Einbecker Bier genennt“ lobte und vier Jahre später bei seiner Hochzeit mit der ehemaligen Nonne Katharina von Bora gleich ein paar Fässer besorgte.

Seinen Siegeszug fortführen konnte das Einbecker Bier einige Jahrzehnte später, als sich die herzoglichen Münchner Wittelsbacher aus Einbeck beliefern ließen, bis man 1573 das erste bayerische Hofbräuhaus gründete, um selbst Bier zu brauen. Den Braumeister Elias Pichler hatte man gleich mit von Einbeck abgeworben und so braute er Ainpöckisch Bier in München. Im Dialekt wurde daraus das „Oanpock“ und später das Bockbier.

Es sollte allerdings noch bis 1794 dauern, dass man die Braurechte der Einbecker Bürger zum Einbecker Brauhaus zusammenfasste. Nach einer Zeit als Teil einer Großbrauerei ist es seit einem knappen Vierteljahrhundert im Besitz einer privaten Investorengruppe, die auch noch einige andere kleinere Brauereien der Region übernahm.

Nach wie vor braut man in dem modernisierten Brauhaus mit viel Sorgfalt einige der Einbecker Bierspezialitäten nach alt überlieferten Rezepturen. Die Corona-Pandemie setzte hier wie vielerorts dem Besucheransturm erst einmal ein Ende. Man spürt die Trauer, dass der geführte Rundgang, der Gästen einen Blick hinter die Kulissen ermöglicht und sie am Ende die Kunst des Bierbrauens beim gemütlichen Beisammensein mit Imbiss und Verkostung im Ur-Bock-Keller erfahren lässt, seit rund 18 Monaten nicht möglich war und hofft, dass bald auch wieder Besucher nach einer spannenden Zeitreise die alten Fässer im urigen Gewölbe bewundern und rund um sie Platz nehmen können.